天津小吃美食联盟

一份正宗的蜜汁叉烧是怎么样的?

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  



广东是一个被叉烧包围的省市:人们会在早上吃碟滑溜溜的叉烧肠粉,再去上班;中午叫个叉烧饭,配个例汤;晚上下班回家了,顺便去烧味档买份叉烧,斩料加餸。



到了周末,睡到自然醒了,再去茶楼饮啖茶,食个叉烧包;甚至从小到大,广东人都是听着一句生旧叉烧好过生你」长大的。



刚出炉的叉烧,滴着琥珀色的麦芽糖汁。阳光透过玻璃橱窗,把通红带点焦的叉烧照得闪闪发亮,再看一眼就要饿晕。于是赶紧落单,叫烧味佬斩料:唔该,半斤叉烧,半肥瘦,要燶一点的!



相比起烧鸭、烧鹅,叉烧软滑香甜,啖啖肉,既甜了嘴巴,又吃得开心。如今的叉烧,不仅作为广东烧味中经典的一份子,还是走向国际的Chinses BBQ



跟着半岛君,有叉烧吃!今期,我将带你探索叉烧的世界。




·在香港、广州找到的靓叉烧·


五六十年代时,人们眼中的叉烧极品是拖地叉烧,所谓的拖地,是指叉烧要用到大白猪肥到拖地的肚腩来制作。在连饭都吃不饱的年代,烧得又焦又燶的肥叉烧不仅充实饥肠,还抚平了人们的愁眉。


-一些传统酒楼还有这种做法,比如:大荣华-


在物质丰富的今日,人们对于吃的要求,变得更讲究和精细。叉烧用脢头肉最好,这个部位的瘦肉不柴,带点肥肉,做出来的叉烧香甜腍滑,能吃到软筋,口感最妙。


-脢头肉用来炒菜做汤也是一流-


好食材之余,自然少不了腌制。好的叉烧用红麴米上色,靠火候和时间,使叉烧产生诱人的红色和光泽。


烧味店的腌料会复杂一点,有南乳、海鲜酱、砂糖、酒、麦芽糖等等。如果自己在家做的话,用柱候酱、海鲜酱、玫瑰,就可以做出叉烧的风味。


-粤菜的经典调料:南乳-


要介绍靓叉烧的话,我觉得广州炳胜的叉烧值得一吃。无论是第一次吃叉烧的朋友,还是老广,吃完都心满意足。


店里叉烧有两种,分别是脆皮和黑叉烧。


-脆皮叉烧-


前者肉汁丰盈、香滑腍软;后者肥美,也更罪恶一点,可以点双拼,一次吃到两种口味。


-黑叉烧-


香港的再兴烧腊也不错,40年代的老字号,仅此一家。店里的叉烧边做边卖,无论什么时间来,都能吃到新鲜的叉烧。



曾经,有位外国美食家吃完再兴的叉烧后,赞不绝口之余,还感慨了一句:In HongKong, I found a kind of peace.




·中国叉烧饭VS日式叉烧拉面·


每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面,有如江河汇聚,里面的筋络被内力打碎,入口极之松化,再配合用火云掌煎成的溏心荷包蛋......这是电影《食神》里面,教人黯然销魂,生死相许的一碗叉烧饭。



现实中,叉烧和酱汁拌上白胖的米饭,人们何尝不是吃得意犹未尽。尤其是大病初愈,或者饿到腹如雷鸣时,一碗叉烧饭简直是雪中送炭。



在日本,抚慰人们肠胃的是一碗叉烧拉面。虽然都叫叉烧,但却是两种截然不同的食物。日式叉烧又叫煮豚,即是煮过的猪肉



师傅先用风筝线把五花肉绑紧,定型,再放入酱汁里煮入味。煮好以后,将肉均匀切片,铺在面条上,一口咬下去,叉烧流出的肉汁和油脂让人难以抗拒。



呼哧呼哧,咕噜咕噜,畅快地吮吸面条,喝着小酒,对于日本人来说,这又是一个平静而美好的晚上。



两种叉烧,代表着两个国家的不同文化。但在同时,它们又有着相同的力量,为每天努力奋斗的人们,送去食物的美味和温暖。



·叉烧包,谁爱吃刚出笼的叉烧包·


叉烧点止一碟烧味、一碗饭咁简单啊。叉烧切粒后,加入蚝油、砂糖为馅,做出来的包子咸甜可口。饮茶里面的「一盅两件」,一盅浓茶,两件点心里面,必定有一件叉烧包,可见人们对它的迷恋。



叉烧包和其他包子不同,没有光滑的外表,而是像开花一样,裂成2-3瓣,微微露出的酱汁在挑逗着人们的味蕾。



在老师傅的眼里,如果一个叉烧包顶上没有裂开,连合格的60分都拿不到。原来,正宗的做法要用老面种发面,这样做出来的叉烧包不但「开瓣」,而且包子皮有弹性,不粘牙。



馅料也同样讲究,三分肥叉带来油香,七分瘦叉带来口感,加上蚝油、砂糖煮成的芡汁,做出来的包子才有浓郁而丰厚的味道。



上个世纪,人们已经从大旧叉烧配玉冰烧的生活中,找到充实的幸福;如今,叉烧配合粥粉面饭做出的美食,也更多元化。不变的是,叉烧香甜的滋味始终叫人吃得开开心心,面带微笑。




有人说城市里的生活无聊乏味

那么希望透过这些形形色色的故事

给到你半岛便利店般的温暖



举报 | 1楼 回复