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极简生活丨美食记忆之福州点心 by 福桔

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美食记忆之福州点心

福州人对面点的需求,一如北方人对米饭的需要,都不是主要的,它们尤如生活里的点缀,只是餐桌上偶换口味的配角,也正因此,做得好的面点就成为不少人的美食记忆。实际上,作为东南沿海的历史文化名城,福州有着不少值得称道的独特面点,被习惯地称为“点心”。

有一道“炒肉糕”,在地瓜粉中调入白糖和水,猪油入锅烧热,倒入调好的粉浆翻炒,直至炒成透明的果冻状,散上花生碎、芝麻和梅舌(这个很诗情画意的名称说的是福州传统蜜饯,以白萝卜切片,加食用色素和蜜蜂腌制而成,状如梅花瓣,故称梅舌),放凉后入冰箱冷藏,以前没冰箱时,有条件的人家就将其放在吊桶里,在井水中浸着降温。炒肉糕晶莹剔透,煞是好看,入口爽滑冰凉,口感甚佳。这道甜品未见一丝肉,不知为何会被称为“炒肉糕”,也许是因为猪油,也许是因为有的人吃时将其切成红烧肉大小。这道甜品经常作为宴席的最后一道菜,也是老福州人喜爱的夏日点心之一。

作为点心,甜是主要的滋味。福州点心中的千页糕、礼饼、芋泥、八宝饭、花生糕等都是甜口的。虽然现在想吃到地道、传统作法的点心并不容易,但写出来解解馋还是可以的,也许哪一天有个犯傻的店家愿意重拾传统,让我们重新回味记忆中的美味点心呢。先来说说千页糕。做得好的千页糕,一定是既有嚼劲,又不粘牙,须甜而不腻,里面的肥膘肉要细如珍珠,入口即化。既做不到千页,但至少得有7、8、9、10层以上,因此作法颇复杂。要将面皮擀得极薄,洒上切成细丁过水捞熟的肥膘肉,再铺上一层面皮,再洒肉丁……直到层数够了,入蒸笼蒸熟后,切成小方块或菱形。小时候吃千页糕,一块有拳头大小,随着现在物质生活的极大丰富,三高人群日益增多,象这种油大糖多的食品也越来越小巧,现在酒楼里的千页糕已精致到正好一口放入嘴中,每人一小块,意犹未尽却恰到好处。

福州还有一个传统面点,是福州人婚宴、寿宴、中秋等喜庆日子必备的食品,就是福州礼饼。这东西小时候挺珍贵,每次吃时只能分到一小块,吃完总要不满足地盯着别人手上的,现在看到礼饼,只觉得重油重糖,连浅尝的兴致都淡了。果然不但出名要趁早,美味也要趁早享用,年岁长了,连食欲都淡了。现在最好的礼饼据说是闽侯小箬出产的,当然还有乡间一些不为人所知的家庭作坊出品,用面粉、糯米粉、粳米粉等按一定比例和好,包上用冬瓜条、花生碎、芝麻、梅舌、橄榄条、香葱、肥肉丁等调制的馅料,烤后皮酥馅甜。一个礼饼大的可以有几斤重,小的也有半斤,近年来,好的礼饼都要订做,很多都是作为传统酒宴的礼包供宾客带回家。南后街的百饼园、聚春园里也有包装精美的礼饼,基本上都是游客买回去当伴手礼的。

说完甜的,也说说咸的。福州人嗜甜,传统美食中的荔枝肉、松鼠鱼等都是酸甜口,老福州人连炒青菜都要甩进一勺糖,所以这咸的点心仍离不了糖的存在。福州的烧卖、小笼包,其调馅必有不少的糖,若没有那在外地人吃来不可思议的咸中带甜,必不会受福州人的欢迎。说到烧卖,这种点心据说历史悠久,南北方都有,各具特色。但福州人喜欢的烧卖一定是要放笋丁和香菇丁的,麦皮里包着用笋干、肉馅、香菇、葱花等调的馅,最主要的调料是酱油和白糖,各家有各家的秘方,但糖必不可少。小笼包的馅得是纯肉的,也是酱油、糖调味,酱红色的一团肉,咬在齿间,Q弹扎实,配上一碗浓郁虾油味的牛滑汤,足以让福州人满足得叹息。

虽然点心在福州人的餐桌上是非主流,但我仍然幻想有一天能坐在象麦当劳一样明亮洁净的餐厅里,轻柔的音乐、整洁的餐桌,漂亮的餐盘上有一碟花朵般的烧卖,几块晶莹的马蹄糕,玻璃杯里是乳白色的花生浆,一个青瓷小碗里漂浮着皮如蚕翼的扁肉,美好的一天就从这样的早餐开始。


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