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【悦读】春节吃春卷

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楼主
  
2017
鸡年


那年,我在常州工作,看到路边小店里正在包春卷,用的是荠菜肉末馅。我说在我们家乡,一般都用韭黄肉丝,那阿姨一脸不屑:“肯定荠菜肉末的好吃啊!”


回到家,跟我父亲说起在常州是用荠菜肉末做春卷,我父亲也一脸不屑:“那肯定是韭黄肉丝的香啊!”


一地风土必有一地的习惯,这观念还真不是随随便便就能改变的。


春卷到处都有,卷什么也没一定之规,曾经买路边小吃摊的春卷吃,咬下去皮太厚,里边一坨白菜,其淡无味,不甘心的问了句:“就白菜馅啊?”摊主瞪大了眼睛:“这是白菜鸡蛋!”


细细寻觅,果然有一点点凝结的蛋块,有跟没有其实也差不多了。



小吃摊的东西大多便宜,自然就要压缩成本,能有鸡蛋其实已经下血本。还有用胡萝卜丝配白菜的,全素,更不配我这吃肉人的胃口,而且还是在不错的饭店里吃到,连带着对这饭店的印象也是一落千丈。


春卷有个春字,自然和春天有关。据说源自古代的咬春习俗,北方到春天要吃春饼,就是烙薄饼卷个京酱肉丝或者其他一些菜,到南方遇到万事都求腔调讲精致的斯文人,逐渐演变成春卷。


常熟人过春节必吃春卷,所以小时候过年时候有一件大事就是包春卷,而在我家这个任务似乎是由我父亲承包,因为他也不会氽爆鱼也不会做走油肉,就只能做做包春卷这种看上去没啥技术含量的活。



但包得好,也有技巧。我看着简单也想帮帮忙,结果要么春卷皮子都给捏烂卷不起来,要么一下锅就散,馅跑了一锅。父亲包得多了,自然有些道道,一边演示一边教我:馅要凉透,热馅上去春卷皮子就会烂,夹起来时候先要控一控水,水份少了,皮子就不容易烂。不能包太紧,太紧了一个是容易捏坏,另一个炸的时候不容易炸透,里边就是死扣扣一层面坨坨。也不能包太松,太松了下锅就容易散。


说话间,一个等样的春卷又摆到盘子里,大小长短都差不多,看着就那么整齐。


做春卷皮子是最好玩的一件事,不过我们家都不会,以前我们家后边楼有户人家是现做现卖的,就看一个炉子上盖着块铁板,他手里抓着一个面团,面团半稀不干,捏着会直往下掉,所以要不停的甩,把下边的面不断往上边甩去。一只手不停甩着,另一只手在铁板上抹一层油,然后将面团往上边一抹,抹出一个白色的圆形来,就立刻又往上甩去,然后空着的手伸上去一揭,一张春卷皮子就做好了。紧接着又是抹油,再抹面团,连续不断的,一会会儿就做出一摞来。


我看到入迷,母亲拉着都不想走。



后来自己也试过,甩了一厨房浆面,也没做成功一张。

现在超市方便,很多人都懒得自己动手的麻烦,买现成速冻的回家炸,总觉得不如自己做的咸淡多少都随心。也是在超市里买到过豆沙馅的春卷,据说也是传统的甜味款式,但终究还是喜欢有肉的。


去东南亚,又见识了越南春卷,透明的米皮包入黄瓜,胡萝卜,生菜,大虾仁,蘸鱼露和大蒜或者甜辣酱吃,倒是味道不错,但与认识中的春卷相去甚远,只是包的手法相似,想来也是华人在称呼上的附会罢了。


 

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