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做法大公开!那些街头卤味原来都是这样做的!

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来源:美食工场(meishicc)


想起以前上大学时

COOK每周都会和朋友

去操场聊天啃鸡爪喝啤酒

每次路过学校后门看见卤味摊

双脚就完全不争气地走不动了




毕业后无比怀念学校那个鸡爪的味道

后来多次试验发现那些亮晶晶超级入味的卤味

其实在家也完全可以做出来



一锅杂卤





用 料



糖2汤匙 / 草果2个 / 八角1个

陈皮1/4块 / 香叶3片 / 姜一大块

卤水汁(李锦计或海天均可)220g

水80克 / 料酒3汤匙 / 老抽2汤匙

鸡翅500g / 鹌鹑蛋200g / 鸭肾2个



做 法


1.鸡翅和鸭肾焯水备用,焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用

2.将卤汁调料所有材料放在一大锅里,大火烧开

3.将所有材料放入卤汁里,再次大火烧开。

4.转中火煮8分钟即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用

5.煮好后的食物取出装盘即可食用



小窍门



1.卤汁可以捞出卤好的材料后,再次煮开,放凉后放冰箱存个二星期是没有问题的,可以反复卤制
2.泡出来的材料大家不用担心不入味,真的是很入味很入味的,鸭翅中切开一半来卤,容易入味
3.材料可以随大家喜欢,爱吃什么卤什么,像什么鸡脚啊,鸭脖子啊,猪肝啊,都可以卤~
4.卤汁里酱油和糖的味道是用来调整卤出来的食材的咸甜味道的,大家可以根据这个量来进行调整到更适合自家的味道
5.卤汁是外面买的,海天或李锦记的都是不错的选择



六六大顺卤味拼盘



这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六种吉祥食材做成:豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋




用 料


水适量 / 葱姜蒜适量

金钱肚1张 / 猪耳朵1只 / 笋1块

豆腐1块 / 干豆腐2张 / 鹌鹑蛋若干

卤水汁1大汤匙 / 香油1大汤匙 / 冰糖  

陈皮适量 / 香叶1块 / 大料2粒 / 草果1粒

甘草一粒 / 小茴香适量 / 料酒适量 / 生抽2大匙



做 法



1.准备好所有的材料,并清洗干净处理好

2.将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里

3.再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐

4.所有干性调料放入调料包里

5.锅里放入调料包,分别加入生抽、老抽、香油、料酒

6.再加入冰糖,加入适量的水,最后加入卤水汁,水量没过材料就可以

7.加入葱姜蒜,大火煮开,小火40分钟左右后关火焖几小时

8.捞出所有卤好的材料

9.各种材料晾凉后切片或丝,摆盘

10.拼成六组,并用彩椒装饰



卤味三拼





用 料


香叶适量 / 盐适量 / 淀粉适量

鸡翅6只 / 鸡蛋 5个 / 豆腐1块

啤酒适量 / 老抽适量 / 红糖适量

姜片适量 / 葱段适量 / 八角适量

桂皮适量 / 花椒 适量 / 红辣椒适量



做 法


1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去壳备用

2. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。烧热锅, 放入油, 下入豆腐煎一下。将豆腐煎至两面金黄色



3. 在鸡翅表面划上两刀, 方便入味

4. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中, 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶。再加入适量的红糖和没过原料的啤酒, 再加入老大勺老抽

5. 大火煮开, 并捞去浮沫




6. 转为小火, 加盖煮上三十分钟



7. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上



8. 捞出后切片装盘



卤牛肉




用 料


牛腱子 / 姜 / 葱 / 小米椒 / 菜

草果一颗 /沙姜 / 料酒一大匙 / 酱油两大匙

老抽一匙 / 冰糖数粒 / 生抽 / 香油 / 盐 / 辣子油

八角4粒 / 花椒一小匙 / 香叶两片 / 桂皮一小节



做 法


1.准备好食材,牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块

2.锅加热倒入油,加入冰糖粒炒出糖色

3.放入飞好水的牛腱子,把所有的香料加入锅中,倒入料酒、酱油、老抽、盐,再加入姜块,葱结

4.加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开,小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉

5.小米椒切成圈,加两勺生抽,一勺香油,两勺辣子油,葱花,香菜调成汁

6.捞出晾凉的牛腱子切好片,倒入调好的汁拌匀即可



卤鸭四件





用 料


鸭翅250g / 鸭脚250g / 八角 / 花椒 / 

香叶 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 / 冰糖

料酒 / 酱油 / 老抽 / 生抽 / 盐 / 醋 / 蒜


做 法


1.将鸭四件用热水洗净。将鸭翅的翅尖和翅根部分切断

2.准备好所需食材,准备好香料,八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。

3.将香料用开水略微浸泡片刻,并冲洗干净,装入纱布袋内

4.油锅烧热后,放入葱姜蒜焙出香味

5.放入鸭四件翻炒,鸭四件变色后,一次性放入足量的水,加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后,转小火慢慢煨

6.煨至鸭四件露出汁水时,倒入适量生抽提鲜,时候可以加冰糖,开始收汁

7.临出锅前,点少许醋,视盐味轻重,适量添加生抽提味。烧好后,让鸭四件浸泡在卤汁中,直至凉透,口味最佳



卤猪蹄





用 料


味精 / 盐 / 冰糖 / 香叶

姜 / 葱 / 蒜 / 八角2个 / 桂皮适量

干辣椒1个 / 冰糖 / 猪蹄500g / 酱油



做 法


1.桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用,葱打个结

2.将猪蹄切成小块

3.锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟,倒出备用

4.锅中放油 入冰糖小火熬至变色,放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒 

5.放入酱油 炒至上色加入料酒和水

6.然后倒入高压锅中放入葱结,加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟

7.等高压锅冷却倒入锅中大火,烧至粘稠,撒上葱花,出锅摆盘



卤鸡爪






用 料



鸡爪 / 老抽 / 冰糖 / 黄酒 / 蚝油

姜 / 蒜 / 芝麻油 / 白糖 / 香醋

八角 / 桂皮 / 香叶 / 干辣椒 / 水



做 法


1.剪掉鸡爪的指甲 用热水焯烫后取出

2.锅内倒油烧热后放入姜片和蒜瓣翻炒几下后倒入两小勺白糖炒出焦糖色后倒入鸡脚翻炒上色、

3.倒入适量老抽、黄酒、一大勺蚝油和香醋 半勺的芝麻油 冰糖适量 八角一颗桂皮一节香叶两片干辣椒三个 然后加满过鸡脚的水大4.火烧开转小火盖上盖子煮1小时以上

5.取出,装在容器里。热吃是卤鸡脚 冷吃是QQ的鸡脚冻



卤豆干





用 料



豆腐干300克 / 油 / 盐12g / 鸡精12g

花椒 / 干辣椒 / 老抽12g / 糖12g



做 法


1. 锅中加入500克水,加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精,烧开,放置一边放晾。豆干用水洗净,切片

2. 把凉晾的卤汁倒入豆干内,一定要淹没豆干,盖上盖子,放入冰箱冷藏12个小时即可

3. 把烧热的油浇在辣椒末和花椒上,麻辣汁就做好了,浇在豆干上,腌制一下,即可享用



猪脚姜醋蛋





猪脚姜是最具广东特色的女人滋补食品,选用猪脚、鸡蛋、肉姜及甜醋精心烹饪出来。具有开胃提神、补血补钙、养颜美肤、防御感冒等作用。



用 料


红糖100克 / 鸡蛋10个

猪脚2斤 / 肉姜1斤 / 添丁甜醋2斤



做 法


1.第一天:姜去皮洗净,用刀背拍散,锅中不放油,小火炒干水份

2.添丁甜醋推荐使用致美斋或海天的

3.醋倒入砂锅烧开,加入炒干的姜、红糖,小火煲半个小时,关火,让姜浸泡到甜醋里过夜

4.第二天:把猪脚清洗干净、焯水,将猪脚放入锅中炒干水份

5.鸡蛋也需要煮好剥皮,备用

6.将炒干水份的猪脚放入甜醋中,大火煮开后小火再煮半个小时

7.倒入剥好皮的鸡蛋,小火再煮半个小时,关火让猪脚和鸡蛋浸泡在姜醋里过夜

8.第三天:把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉,继续浸泡过夜

9.第四天:重复上面的流程:把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉,继续浸泡过夜

10.第五天:把猪脚姜醋煮开后可以开吃啦(反复上面的流程是为了让姜、猪脚、鸡蛋浸泡在甜醋里的时间久一点,食材入味又上色,泡制的时间越长,鸡蛋及姜的味道就越好。)

11.吃的时候可以先吃猪脚,因为猪脚浸泡在醋里很容易被软化,鸡蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的鸡蛋,已经非常的入味、好吃了



小贴士



1.醋一定要选择添丁甜醋,如果在当地买不到添丁甜醋,可以在淘宝购买。喜欢吃酸的口感的可以在这个材料上再加半瓶陈醋

2.如果不小心瓦煲内沾了水长了霉,就小心地将霉用勺子处理掉,然后再重新煲滚,晾凉存放



传家老卤






用 料



生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量

冰糖 1-2 块(黑糖亦可,分量同)

罗汉果 1 小块,3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 / 干辣椒  / 肉豆蔻半个到一个

白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只

桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把

陈皮 1 小片 / 姜 1 小块,切片 / 葱 3-5 根,挽成结

牛腱 1~2 条(800g-1000g) /  八角 1 个 / 沙姜 1 片



做 法



1.准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球




2.第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳

3.用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱

4.牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥

5.牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);烧开 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火 15 分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮 20-30 分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力)关火

6.捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分钟左右,请各取所需




如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤 5 的基础上,中大火转小火后焖煮 40-50 分钟,煮至筷子可轻松插入即可

7.如果做了 6中的风(烤)干步骤(风干后成色如右图),风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟;关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10 小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。蘸汁可参考小贴士




第一次开卤完成

8. 后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻




9. 后续关键步骤二,重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用 2-5 个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考




10.如此反复,老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉, 并选好继承人



小贴士



1. 关于香料,实在买不到,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。

2. 关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫

3.关于卤肉的火候,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅 10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可

4.关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 or 藤椒油 or 红油



这些卤味大家在家可以偶尔解解馋

但还是不宜多吃噢~

毕竟吃多了影响智商就不好啦~


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