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舌尖上的临清

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临清的美食

临清烧卖

烧卖是聊城临清的传统名吃,是一种介于包子和饺子两者之间,经特殊方法蒸制而成的包馅面食。临清烧麦以王家烧麦为最佳,已有100多年的历史。为临清面食行业的四大名吃(窦家蒸包、徐家煎包、王家烧麦、武德魁肉饼)之一。烧卖形如石榴,皮薄柔软,隔皮见馅,馅香鲜嫩,不腥、不膻、不腻,聊城各大小餐馆均可品尝,通常10元左右一屉。


临清烧卖

进京腐乳

济美酱园,它的发展也曾与运河息息相关。济美酱园原是安徽省故县一个姓汪的,顺运河而上,到临清创办的。开始规模很小,后来不断发展,清代末年已拥有千口大缸。早在民国初期,就与北京的“六必居、保定的槐茂、济宁的玉堂齐名,被誉为江北四大酱园。


进京腐乳

托板豆腐

临清运河名吃,是用上等黄豆,经脱皮、水泡后,磨成汁,用布滤出豆浆,倒入锅中烧开,加卤水精心点制而成。讲究水汪,筋道。切成骨牌大小的长方块,放在一块木板上,把嘴凑上去吃。


托板豆腐

什香面

临清运河什锦面,通称十香面,为临清宾馆特色名吃。据宾馆饮食部厨师介绍,运河什锦面由金瓶梅宴中的温面和本地民间小吃捞面综合改进、演变创新而来。十香面,顾名思义,要先有面条,是普通的面条,一般是机械轧制而成。奢侈点的是自家擀的手擀面,和面的时候要加鸡蛋,盐,这样擀出的面条才够筋道。特别是用石磨面加工成的面条口味最佳。十香面烹饪制作工艺流程讲究,菜码品种多,名为十样菜,其实,菜料达十八样以上,且随季节变换蔬菜。作十香面要求的刀工要好,丝、丁、沫,都是些精细活。主要炒菜有:炒茄丝、炒西胡丝、炒绿豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎鸡蛋花;随炒菜上的小菜有:鲜黄爪丝、酱爪末、胡萝卜末、咸疙瘩末、韭菜花末;佐以小碗调味料:本地香醋、芝麻雪上盐、芝麻酱、蒜泥;还有两个卤,即西红柿鸡卤、肉卤(牛肉卤、猪肉卤)。吃的人可根据自己的口味选择,面条滑嫩,爽口。吃这种面由于蔬菜种类多,维生素含量较高、较全,很受广大食客的青睐,甚至吸引来了北京、省城及港澳台各界名流人士。近年,随着十香面名声的扩大,有很多省内外的厨师来临清学习它的制作厨艺。目前,运河什锦面已向国家工商总局申请品牌注册。


– 什香面 –

临清烧焖子

用料普通,味道却很独特:首先把地瓜粉条煮至回软,用刀截寸二段,加葱、姜末,拌入羊肉哨馅,再放少许羊浮油搅匀,做成大扁丸子,或直接摊在抹了油的盘子上,上笼蒸15分钟,取出切成均匀的片。用湿淀粉浆一码拉,放油锅中煎过,加葱、姜、大料、酱油等烧透入味,淋上花椒油,出勺装盘,其色泽红润,软韧有吃口,不腻不膻,佐饭下酒皆宜。


临清烧焖子

刘垓子白仁

用上好的山东大花生去掉花生的红衣,用油炸制而成,花生香脆、质松可口,是下酒送礼的美食。


刘垓子白仁

临清清真八大碗

说到“清真八大碗”,在临清可是家喻户晓、妇孺皆知。经过几代名厨的不断创造完善,临清清真饮食逐渐形成了独立于其他菜系的“临清八大碗、九大碗”。“八大碗”即烧肉、炖肉、松花羊肉、黄焖肉、肉杂拌、清汆丸子、圈巧阁、黄焖鸡,用于喜事;“九大碗”是在“八大碗”的基础上去掉一个“肉杂拌”,添加“羊尾烩海带”和“烩全羊”,用于白事。这些传统的清真菜品都是上笼蒸的,很少动炒勺,又因回民禁饮酒,严格的说这些就是饭菜。但吃起来清香满口,一汤八味,肥而不腻。



临清清真八大碗

临清扣碗

临清扣碗将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子,盛在一只只挂着黑釉子的小碗中,加葱、姜末及花椒面,上蒸锅蒸至极烂,骨肉脱离,取出来反扣在大碗里或者汤盘中,浇上用醋、酱油、骨头汤对制的沸汤,淋上几滴香油,撒上香菜末,吃起来,软烂脱骨,味入肌里,咸酸扑鼻,齿颊留香,令人久久难忘。现在扣完根据大众口味改进了好多有粉蒸肉、花椒肉、腐乳肉、辣子肉、黄焖鸡,方子肉,鸡蛋糕等。


临清扣碗

八宝布袋鸡

临清八宝布袋鸡创始于清同治年间,至今已有100多年的历史。八宝布袋鸡活象趴着的殷红色的整鸡,吃起来烂、香酥,既有鸡肉的异香又有山珍海味的鲜美,是宴请席上的佳肴。八宝布袋鸡与河南滑县的道口鸡记德州的扒鸡同属运河沿岸的熟食鸡。


八宝布袋鸡

临清熏鸽

熏鸽具有独特的生产工艺,先用花椒等二十余种配料炖煮后,再用砂木进行熏蒸。加工好的熏鸽为金黄色,色泽鲜嫩、香气诱人、肉质细腻、味道鲜美,而且价廉物美,深为广大群众所喜爱。


临清熏鸽

临清酥鱼

临清河鲜中的代表,一条普通的草鱼,通过秘门的刀工、油炸和调料,做出外香里嫩、鲜酥可口、甜咸兼有、香味浓郁的酥鱼,让众多人拍手叫绝、欲罢不能!“酥鱼富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素,加上汤料中的各种滋补调料,故有抗衰老、抗癌等作用;“酥鱼既是一道下酒菜,又是一样绝美的休闲小吃,以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称,同时可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味,能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。


临清酥鱼

临清锅贴

锅贴是临清清真宴中的风味名吃。锅贴的制作堪称一绝,正面焦黄若金,反面则洁白如玉,外焦里嫩,鲜香扑鼻,很是诱人。


临清锅贴

临清烫面饺子

从字面上便能理解,要用滚水来和面,那样才能是显现出“的感觉。因为面已经被水烫熟了,所以用不着醒,现和现包就成。馅心可荤可素、可甜可咸;成熟方法用蒸,荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。烫面饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。


临清烫面饺子

临清馓子

把调好的面放在油中,用手搓拉出散子坯,再把散子坯缠在手上,一束束的,下锅炸,真是心灵手巧。这种食品,老人小孩都喜欢,又酥又脆。


临清馓子

临清枣花糕

枣花糕的制作原料以白面为主,枣为辅料;制作所需的工具为极普通的剪刀、菜刀等;制作手法有切、揉、捏、揪、挑、压、搓、拨、按等。枣花糕除了可食用外,还具有很强的观赏性,它是百姓寄托心愿的一种方式。逢年过节,在农村有制作枣花(也叫面花)作为赠送礼品和祭祀供品的古老乡俗,也是女儿出嫁回门的回赠送礼品。


临清枣花糕

武德奎肉饼

以优质、价廉、方便实惠而誉满全城,声靡四乡。治饼口诀:肉不加菜,三天不坏;肉要保鲜,用时现加盐;肉片切成丁,不化油腻轻;葱花扮香油,更显香味稠;要向饼酥皮不焦,猪板油多为上招。肉饼的做法是,用生水和面,斡成长面皮,卷上肉馅,再压斡成饼,加油上平锅翻烙。熟前掀开上层,夹上鸡蛋,熟后色泽油亮,吃起来外焦里嫩,鲜美可口。


武德奎肉饼

临清焖饼

临清焖饼,堪称为巧吃。把烙好的双层单饼,切成细丝,加油回锅,添加小料和少许蔬菜爆炒,将饼丝倒在上面焖一焖。焖好后,再将炒好的鸡蛋入锅颠翻几次即成。吃起来柔软滑口,被称为宴席上的上等面食。焖饼讲究火候技术,在临清有一句歇后语:下口的焖饼利利亮亮,如今仍有传人。


临清焖饼

烧饼夹肉

烧饼夹肉为临清特色清真小吃之一。其烧饼厚且个较大,在烤熟的烧饼内加上熟牛或羊肉即可食之,或者再回炉稍烤一会儿,味道更好。其特点是皮酥肉香,口味浓香。


烧饼夹肉

临清三角火烧

外形独特。一般火烧多为圆形,而临清火烧在外形上独树一帜,是三角型的,惹人好奇,第一印象深刻。先烙后烤。面坯做成三角形后,师傅先在铁板上烙制,待双面金黄时,再将“火烧依次贴排在炉子内壁上烘烤,直至外皮酥脆。做三角火烧的炉具始终是铁板上烙着,铁板下烤着,流水作业,一环扣一环,铁板上下都不闲着,忙而有序。外酥里嫩。三角火烧不论是烙还是烤,都不用一滴油,却能让外皮又酥又脆。从上面的一角轻轻一掰,一分为二,内里分成若干层,又薄又软,透着花椒香和咸盐味。这时,或夹上茶叶蛋、或夹上切粒的熟肉,或是酱和蔬菜,或是麻辣豆腐条、或是火腿肠……,都别有风味,鲜美的很呐!


临清三角火烧

临清锅饼

御史巷的锅饼----咬不透,干硬酥脆,筋道利口,面味醇香,充饥耐存,因而扬名四方,倍受欢迎。锅饼的外壳厚实且坚硬,很有嚼头,很多人特别喜欢吃外皮,酥香且耐吃,经久不厌。牙口不好的人吃起来会很辛苦,不过可以拿来磨牙;锅饼的内瓤是很软和的,一层一层的,有十几层之多,香软易嚼,口齿生津,绝对管饱。锅饼的另一种吃法,即是与临清名吃热羊肚搭配,是道名吃。经济实惠。嚼之有劲而不粘,外硬里韧,食之干香浓厚,回味无穷。


临清锅饼

临清菜蟒

临清特色主食之一。把菜馅均匀摊在面皮上,卷成蟒状,蒸8分钟即成。成品透明,隐约可见绿色的韭菜,整体看象蟒蛇的颜色花纹和形状,故名为菜蟒


临清菜蟒

临清焖面条

为临清独具特色的主食之一,制作方法多种,可荤可素。制作时,选用优质面条,下锅六成熟时,急速捞出放入清水,抄水后控干水份,过油备用。时鲜蔬菜适量,常规炒后放入面条,焖3-5分钟后,加入预先制作好的蒜未、醋、香油,调匀后装盘上桌即可。面条滑嫩不粘、咸香适口,营养丰富。


临清焖面条

临清大枣粘窝窝(粘糕)

用大黄米面和大枣混合做的窝窝头,黄色的,它的样子和名字是一样的,圆锥形锥底部有一个向里面凹进去的口,故得名大枣粘窝窝。现在不常见,如今的大枣粘窝窝头已经是一种绿色、美味、营养、香甜可口健康的美食了,因粗粮对身体健康很有好处,因此广受现在消费者的喜爱。


临清大枣粘窝窝(粘糕) –

临清枣脯

枣脯,因其晶莹透亮,枣味浓郁,补中益气,远近驰名,1985年在全国同类产品评比中,被评为部优产品。




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