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李晋:马兰头烧卖

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(作家 李 晋)


李晋简介:

李晋,80后人,亦有汲悟、敬白等名行世,研究地方文化数十载,先后编著多本地方文化研究书籍,在国内外报刊发表各体裁文字数百篇,并有文字被《读者》等转载。为江苏省作家协会、中国食文化研究会民族饮食委员会等处吸纳,然喜小情小趣生活,参加组织活动绝少。近年来侧重艺术、饮食文化研究,偶随心情涂鸦小说、诗歌。



马兰头,野菜家族成员,其名似为女子芳名;看其体态,也颇似女性,叶片修长如少女指尖,茎部紫红似胭脂;再观其生长环境,似乎更符合“女人如水”的品性,喜潮湿的它常在水源附近的青草丛中闪烁倩影,但要是遇到眼尖的农家小孩,它只得乖乖地臣服,在竹篮里和家园静默告别。

“三月马兰胜似药”,马兰头的益处很早就为人熟知,清代才子袁枚认为马兰头“油腻后食之,可以醒脾”。乡人往往认为它能“败毒”,多吃对人体有益,但可能是吃者甚多,现在菜市场上的马兰头多为人工种植,没有野外的磨练,马兰头的功效不仅降低,口感也大打折扣,所以想要吃纯正的马兰头,不如花点时间自己去郊外摘采,既省钱还又吃的放心。

收拾干净的马兰头,凉拌是第一选择,开水焯过,切碎,取一两块豆干切小丁加入,加盐、麻油拌匀食用,一些饭店常用之作为招牌冷碟,堆成厚厚磨盘状,在马兰头四周再点缀几粒虾米,看来悦目,吃来爽快,引得食客竹筷飞舞。有条件的还可以在凉拌马兰头中加入花生碎、春笋末等,让滋味更显悠长。

以前我并不爱吃马兰头,感到它有股药味,嚼的时候凉凉的,舌片上像有麻刺的感觉,略带苦涩,习惯后却觉得这是它的个性美味所在,在味蕾顿开的时光里,它似乎如一把轻灵的毛掸子,一遍遍地掸擦人体内的细菌,正是这种味道上的迷恋,让很多人把马兰头晒干后保存,这样随时可以过把馋瘾。

就个人喜欢而言,我还更爱食新鲜的马兰头,近年只要到了春季,本地不少饭店都会制作马兰头烧卖,马兰头剁成细末,放上香油,和虾米、咸肉丁一起搅拌为馅,包裹后立即上笼现蒸,吃时可蘸醋食用,其野菜之香极浓。不过做马兰头烧卖讲究的是一气呵成,清晨采摘的马兰头,必须快速处理做馅,只有这样,春天的气息才不会从嘴中溜走。

最初饭店还有马兰头包子,但后来只做马兰头烧卖了。这主要是马兰头是一种香气比较浓烈的野菜,包子面皮是发酵面,面皮柔弱,有酵母香味,不但不易保存马兰头香气,同时酵母香也会喧宾夺主盖过马兰头的香气,烧卖的面皮没有发酵,面皮硬,麦香味也淡,这样利用把马兰头的本味成功存储,功德圆满地过度到品食者的舌尖上。

不过吃马兰头烧卖,也就短暂的一段时间,它和大好的春光一样,不可随意辜负,只有静下心来细细品咂,才能从这可口的点心中,收获人生的精彩与生活的真趣。


文 | 李晋

图 | 网络




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