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《111》创意火爆菜品《微信公众号CYMS168》

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香辣手撕羊腱


原料:羊腱30根(每根重约300克),锡纸1张,红绸子4条,香芹30克,雕刻物100克。

调料:朝天椒50克,小茴香5克,肉豆蔻3克,陈皮10克,桂皮3克,草果3个,香叶5片,红油豆瓣酱150克,博湖辣酱(可用辣妹子酱代替)150克,料酒20克,啤酒600克,八角8克,花椒粒20克,蚝油、葱、蒜各50克,姜20克,洋葱150克,色拉油10千克,盐250克,鸡精100克,胡椒粉150克,白糖100克。
炒料:朝天椒节40克,蒜末2克,葱花5克,老干妈辣酱100克,花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克,盐3克,胡椒粉5克,白糖3克,蚝油50克,花椒油30克,红油80克。
制作:1、羊腱洗净,在羊腱上打深浅不一的花刀以便入味,打好花刀后入清水中浸泡2小时,捞出入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,放入烧至八成热色拉油中小火浸炸1分钟至表面发干,捞出放在吊桶内备用。

2、锅内放入色拉油300克,放入调料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分钟至出香,放啤酒、清水(没过羊腱)后中火烧开,取出倒入盛有羊腱的吊桶内。

3、将吊桶放在火上,小火烧30分钟至羊腱成熟,取出备用。

4、取四根羊腱,放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出,用撕成条的锡纸和红绸子包裹骨头后放入盘中,用香芹、雕刻物点缀。

5、锅内放入色拉油100克,烧至五成热时放入炒料中的朝天椒节小火煸炒5分钟,加蒜末、葱花、老干妈、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分钟,放盐、胡椒粉、白糖、蚝油、花椒油、红油小火翻匀后出锅,撒在羊腱上即可。
特点:香辣扑鼻,香味浓郁。
制作关键:1、羊腱打花刀后肉中的血液就会流出,而羊血的腥膻味较重,所以一定要将羊腱放在清水中浸泡,而且时间不能低于2小时。2、制作此菜一定要选择好的羊腱肉,一般来说,要选择家庭牧养的、养了两年左右的嫩羊的羊腱。


 

香辣啤酒醉三文鱼



原料:挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料:芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克(约耗50克),醉香料400克。

制作:1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火,下入醉香料小火烧开,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。

醉香料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将所有原料调和均匀即成。


自助面夹泡椒板筋·




原料:猪板筋150克,泡辣椒100克,芹菜30克,发面100克。
调料:盐4克,味精2克,白糖3克,湿淀粉20克,料酒5克,姜片3克,蒜蓉辣酱10克,红油15克,色拉油400克,鲜汤15克。
制作:1、板筋切长3厘米、筷子般粗细的条;芹菜切长3厘米的段;泡辣椒切圈。

2、发面揉匀,分成12份,将每份面团擀成厚0.1厘米的片,对折成口袋状,上笼大火蒸5分钟,取出摆在盘子的一侧。

3、板筋放加盐2克、料酒、湿淀粉10克抓匀;另取一碗,放入剩余的盐、味精、白糖、湿淀粉10克、鲜汤调匀成味汁。

4、锅入色拉油,烧至六成热时放入板筋小火滑10秒钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入姜片、芹菜段小火煸炒1分钟,放入泡辣椒圈、蒜蓉辣酱小火炒2分钟至出红油,放板筋中火炒10秒钟,淋入调好的味汁,浇上红油出锅,摆在蒸好的面饼旁上桌。客人可将炒好的板筋加入面饼中食用。
特点:板筋滑嫩,色泽红亮,口味微辣。
制作关键:猪板筋质地脆嫩,烹调时要注意火候和烹调时间。一般滑油时,油温要控制在五六成热,时间控制在10秒钟,滑油后再烹调,时间也要控制在10秒内,否则容易变老,而且在切制时一定不要顺着纹络切。


和味猪脚状元鸡



原料:土鸡一只(净重1千克),猪脚100克,葱结50克。

调料:姜片70克,冰糖10克,自制烤鸡酱50克,盐10克,加饭酒50克,鸡粉10克,糖色30克,生抽、老抽、盐各5克。

制法:1、土鸡洗净后沥干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1小时待用。

2、猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放生抽调味、老抽调色,大火红烧6-7分钟,最后大火收汁上色。

3、取土钵,放入猪脚、姜片、冰糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制2小时左右即可。

关键:要一气烤制成形,中途不能打开锡纸,以免打开后香味挥发掉,上桌后拆封,保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度,以确保鸡的色泽红亮,体形饱满。

自制烤鸡酱:

辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。


农家老妈醋焖鱼·



原料:昂刺鱼8条(重约700克,又称黄腊丁、黄丁鱼),蒜瓣100克,蒜苗末50克,香菇片100克。

调料:生粉50克,鸡蛋液80克,葱段、姜片各10克,恒顺香醋60克,陶大老抽10克,王守义十三香5克,王守义麻辣鲜8克,白糖30克,盐、味精、鸡粉各5克,红油、香油各10克,料酒3克,色拉油1千克,高汤1500克。
制作:1、昂刺鱼宰杀,从腹部开膛取出内脏,洗净挖鳃,控水后加盐3克抓匀腌5分钟。2、鸡蛋液、生粉调成糊,拍在鱼身上;锅入色拉油,烧至八成热时下入昂刺鱼小火浸炸2分钟捞出,待油温降至六成热时放入蒜瓣小火浸炸0.5分钟至表面微黄,捞出备用。3、锅内留油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片小火煸炒出香,放入高汤小火烧开,下入鱼后烹香醋、老抽、十三香、麻辣鲜、白糖、炸蒜瓣、香菇片、红油、剩余的盐、鸡粉、香油,盖上盖子小火焖8分钟至汤汁浓稠,取出放入蒜苗末、味精调匀出锅即可。
特点:鱼肉鲜嫩,酸辣可口,农家风味浓郁。
制作关键:1、浸炸昂刺鱼的时间不要过长,2分钟左右即可,否则鱼肉就会失去细嫩感。2、蒜瓣一定要浸炸后再烹调,但浸炸时间不要过长,表面开始发黄即可。3、昂刺鱼焖制时间不要超过10分钟,而且一定要用小火。


萝卜焖方肉



原料:五花肉、白萝卜各500克。

调料:焖肉料45克,花生油10克,高汤750克。

制作:1、将五花肉治净,先切成长方块,加入焖肉料30克拌匀,腌制3天。

2、白萝卜洗净,切成跟五花肉大小相似的块,待用。

3、净锅上火,下入花生油,入剩余的焖肉料煸炒出香,下入所有原料翻炒均匀,下入高汤,大火烧开后转小火,将原料卤制成熟即可。

焖肉料:盐2.5克,一品鲜10克,味精、鸡粉各1克,白糖2克,十三香5克,将所有原料调和均匀即成。

口味:咸鲜微酱香。



掌上明珠



原料:猪手750克,速冻日本土豆块1袋(重450克,可用普通的土豆代替),萝卜花、香菜各3克。

调料:秘制卤水5千克,盐5克, 一品汤皇各2克,白糖、家乐鸡精各3克,干淀粉75克,湿淀粉20克,色拉油1.5千克,鲍汁30克,蚝油15克,鲜汤500克,明油5克。
制作:1、猪手用烧热的烙铁将毛烫净,洗净后入沸水中大火汆5分钟,捞出立即放入冰水中浸泡至猪手完全凉透,取出放入烧开的卤水中小火烧开,转微火浸煮40分钟,捞出顺刀一剖为二备用。2、日本土豆入微波炉内小火解冻,取出切成直径为1.5厘米的圆球。3、将切好的土豆裹匀干淀粉,入烧至六成热的色拉油中小火炸3分钟,取出备用。4、锅内留油30克,烧至七成热时放鲍汁、蚝油、鲜汤、盐、白糖、汤皇、鸡精调味后放猪手小火烧10分钟,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅摆入盘中,上面放炸好的土豆球,用萝卜花、香菜点缀即可。
特点:色泽红亮,咸鲜滑润,口味香浓。
备注:秘制卤水的制作  原料:清汤5千克,葱段、姜块各150克,带根香菜100克,干辣椒75克,料包1个花椒3克,八角、母丁香、香叶各2克,桂皮5克,罗汉果2个,草果8克,肉豆蔻5克),蚝油、生抽各150克,鲍鱼酱200克,鱼露、玉泉大曲白酒各100克,排骨香精5克,家乐浓缩鸡汁、红曲粉各50克,糖色、鸡油各500克,色拉油150克,粗盐300克。
    制作:锅内放入色拉油,烧至六成热时放葱段、姜块、香菜、干辣椒小火煸炒5分钟,加入蚝油、鲍鱼酱、鱼露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、浓缩鸡汁小火烹香,调入清汤、糖色、红曲粉、鸡油、粗盐小火烧沸,放入汆水后的料包小火煮1小时即可。
    特点:色泽深红,口味咸香微辣。
    制作关键:猪手在卤制时一定要用小火浸煮,以免肉质酥烂影响造型。
   


劈柴熬鱼锅



主料:活梭鱼一条(1000克)。

配料:红烧肉100克、白萝卜50克、地瓜宽粉条20克、玉米或白面饼子12个。
调料:欣和面酱30克、生抽50克、陈醋20克、味精20克、白糖10克、八角2个、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大葱10克、干辣椒2克、花生油20克、猪大油10克、高汤100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少许。
制作工艺:1、将活梭鱼从腹部开刀宰杀制净,剁成1.5厘米宽的块,飞净血水待用。2、砂锅内放入猪大油、花生油、香料爆香,入甜面酱、生抽、陈醋,入高汤,入梭鱼、红烧肉、白萝卜(大厚片)、粉皮(泡软),炖5分钟后,将玉米饼贴于锅沿内侧,盖好盖,小火炖约20分钟。3、出锅前淋少许花椒油、香油,入白糖、味精调味,撒韭菜段上桌即可。
成品特点:酱香浓郁。
制作关键:玉米饼贴的时间,基本处于蒸、焖、烙的过程,饼与菜一起成熟。



酥炸凤尾鱼


主料:凤尾鱼100克

辅料:盐5克,生抽10克,糖3克,白芝麻3克,色拉油10克(炸鱼用)

做法:1、将凤尾鱼去除内脏洗净,用盐腌好备用。

2、油锅加热,加入糖,慢慢溶解后,将凤尾鱼放入锅中,以中火炸熟。

3、将炸好的凤尾鱼捞出,浇入生抽汁并撒上白芝麻即可。


一鱼双吃



原料:挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料:花生油500克(约耗50克),自制泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

制作:1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上,即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。

3、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下,待用。

4、净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

5、锅留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。

自制泰国鸡酱:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,将所有原料调和均匀即成。



沁州黄小米炒牛柳·


原料:黄小米150克,牛柳150克,蒜苔丁50克。

调料:洋葱末、葱花各10克,油咖喱、蚝油、鸡精、盐、美极鲜酱油各5克,青、红椒末各8克,白糖、老抽各5克,味精6克,色拉油800克,锡纸1张,湿淀粉10克,料酒3克。
制作:1、小米入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,放入盘中上笼大火蒸15分钟,捞出备用。2、锅内放入色拉油30克,烧至六成热时放入葱花、油咖喱小火煸炒出香,下入蒸好的小米中火翻炒1分钟,用盐、味精、蒜苔丁中火煸炒1分钟,取出铺在锡纸上。3、牛柳洗净,切长3厘米的细丝,用蚝油2克、美极鲜酱油、老抽4克、湿淀粉5克、白糖调匀后腌渍10分钟,腌好后入烧至五成热的色拉油小火滑1分钟,捞出控油。4、锅内留油30克,烧至七成热时放入洋葱末小火煸香,下入牛柳、料酒、蚝油3克、老抽1克、鸡精调味后用湿淀粉5克勾芡,出锅铺在小米上,撒青、红椒末点缀后上桌。客人可以将牛柳、小米拌匀食用。

 

荷叶蒸鸡


主料:三黄鸡200克,泡发香菇6粒,煮好的糖水板栗8颗,葱、姜片少许,鲜荷叶1张

辅料:耗油15克,老抽10克,麻油3克,糖3克,盐3克,花雕酒30克

做法:1、干香菇放于温水中发15分钟后取出,用刀一分为四备用。

2、葱、姜切末;将鸡肉切成2厘米见方的块,用老抽、精盐、料酒、葱末、盐、麻油和耗油拌匀浆好,约15分钟。

3、荷叶洗净,平铺于蒸笼中,将腌好的鸡块和煮好的板栗放在蒸笼中,用剩余的荷叶盖严,上锅蒸25分钟至熟,翻扣在盘中,揭去荷叶并撒上葱粒即可。


香辣牛尾


成菜香味浓厚,牛尾外脆里嫩,值得作为餐厅主打特色菜推出。

材料:原料:牛尾400克,土豆150克,干辣椒50克,烤熟花生米20克,洋葱15克。

调料:十三香20克,干辣椒粉20克,咖喱粉、精盐、白糖各5克,孜然粉3克,胡椒粉1克,香叶5克,生粉、白酒各10克,色拉油500克。

制作:1、将牛尾剁成2.5厘米长的段,入清水漂去血水,用高压锅加1千克水、十三香、干辣椒粉、咖喱粉、精盐、白糖、白酒大火压15分钟备用;洋葱切3厘米长、1厘米宽的条。

2、土豆切成滚刀块,下入烧至六成热的油锅中,中火炸3分钟至金黄色捞出;牛尾拍生粉,入烧至六成热的油中,中火炸至5分钟至外脆捞出。

3、锅内留油20克,烧至六成热下洋葱条、干辣椒、烤熟花生米、香叶煸炒出香,放入炸好的土豆块和牛尾,撒上孜然粉、胡椒粉翻炒均匀即可。



豆香咸鲈鱼



主料:鲈鱼1500克(一条鱼,出两份)。
辅料:香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。
调料:五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。
制作工艺:1、鲈鱼从背部开刀,去鳞、内脏,一片为二,洗净。2、将鱼两面均匀打上十字花刀。3、将五香盐均匀抹在鱼身(内外)上,淋入料酒(淋料酒时要加入适量的水,目的是容易搅拌均匀),腌制8个小时,放在干净的篦子上,在阴凉通风处风干12小时。4、豆油烧至八成热,将鱼下入,小火浸炸至金黄色,熟透捞出。5、将鱼切成条,再拼成鱼形装盘,跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。
成品特点:色泽金黄,鲜而不咸。


口袋豆腐


主料:荸荠、胡萝卜、香菇和冬笋各20克,油菜1颗,油豆皮1张,香菜1根

辅料:耗油5克,盐2克,菌汤30克

做法:1、将荸荠、胡萝卜、香菇和冬笋洗净后切成丝备用。

2、油豆皮摊开并把1中的食材放于油豆皮中,用香菜捆好放于锅中蒸10分钟取出,在豆皮上面淋上耗油,油菜烫熟后放于盘中即可。


玻璃耳片


成菜猪耳近乎透明,口感脆爽,蒜香味辣,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

原料:生猪耳1500克,香菜、小西红柿各2克。
调料:新潮蒜香汁150克,卤水3千克。

制作:1、猪耳洗净,用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆2分钟,捞出冲凉备用。

2、将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟,起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出,用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻。

3、客人点菜时,取出猪耳,用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片,整齐装盘,浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。


莼鲈之思


莼菜本身没有味道,胜在口感的圆融、鲜美滑嫩,为珍贵蔬菜之一,与极鲜的鲈鱼和清爽的马蹄的搭配实为佳品。

材料:

主料:鲈鱼1000克,莼菜100克。

配料:马蹄片10克,火腿丝10克。

调料:盐5克,胡椒粉2克,白糖5克,生粉5克,花雕酒10克,清汤适量,葱、姜各少许。

如意三拼

主料:核桃仁100克,鸭舌100克,熏鱼100克。

调料:食盐、五香料、麻油等。

制作:苗拌核桃仁:

1、准备香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒;2、香椿苗去根洗净;核桃去壳后,用温水将核桃仁浸泡后剥去外皮;3、将香椿苗、核桃仁、盐和香油拌匀;4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀,装盘即可。


酱香卤鸭舌:1、大葱洗净切成段;老姜切片;大蒜拍破去皮;鸭舌用流动水搓洗干净;
2、锅里烧水,把洗净的鸭舌沸水焯水,捞出沥干;3、锅中重新注入适量的水,大火烧开后,放入洗净的鸭舌焯一分钟,捞出沥水;4、将沥水后的鸭舌放入碗中,加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀后,放冰箱冷藏腌制5个小时;5、炒锅倒入少许油,油热后放入葱姜蒜爆香,再放入腌制过的鸭舌,加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同卤煮,同时加入冰糖、老抽、红酒15ML,再加足量清水没过鸭舌表面,大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅,最后淋上麻油即成。


藤椒熏鱼:1、首先把鱼切成5毫米厚的薄片,放在通风处控干水分备用;2、再坐锅中把花椒焙微黄色;姜切片,葱切段,备用;3、然后再放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开,熬成熏鱼汁盛入碗中,再放入少许的高度白酒拌匀待用;4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎至两面金黄,再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中腌制10分钟,取出即可。



香茅草烤鱼


鲫鱼的初加工

1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,保持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提前加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提前泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进托盘,入上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。

走菜流程

取一条烤好的鲫鱼,表面刷匀自制辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入托盘,撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀,上桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

自制辣酱

1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀,下入六成热油混合炒香即成。

自制蒜茸酱 调味只放糖

     这款蒜茸辣酱,吃的就是酸辣的味道,调味时只需放少许糖提鲜,并调和一下红椒的辣味,其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味?不必担心!因为除了蒜茸酱,还使用了叉烧酱和孜然辣酱,这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。

制作流程如下:

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头,以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

3、从鱼尾处将鱼身卷起。

4、待鱼身成为一个“卷”。

5、捆上干香茅草固定。

6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。




常德牛腱钵


主料:牛腱子1条(约750克)

辅料:桂皮15克,八角5克,干辣椒3克、老姜15克,香葱25克,新鲜朝天椒15克、山茶油50克、郫县豆瓣酱25克,、蚝油25克,生抽20克,盐5克、水淀粉适量。

制作:1、牛腱子用尖刀剔出牛筋,改菊花刀。老姜切片,香葱打成葱结,新鲜朝天椒切粒。2、改好的腱子肉、牛筋冷水下锅焯透。3、焯透的牛肉放瓦罐里,依次加桂皮、八角、干辣椒、姜片、葱结,加开水小火煨30分钟至熟,捞出牛肉切片。4、锅上火,下山茶油,加入朝天椒粒、豆瓣酱、牛肉煸香,加蚝油、生抽、盐,添少许原汤小火。



山村风干鸡


主料:(一份量)散养净老母鸡1800克。
辅料:(一份量)大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调味料:卤水一锅。
制作工艺:
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
2、将鸡放入炒好的五香盐中,腌制2小时,然后用水冲净,把鸡盘好,放入凉水中,小火,煮沸即可(一是去除脏物,二是逼出盐分),捞出待用。
3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时,捞出,自然风干7天。
4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟,即可。
成品特点:酱香味浓,色泽红亮。

将鸡盘好再卤 

制作关键:
1、最关键是卤水的调制。卤水的配比,50斤高汤,就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖,如果是新卤,还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右,其他用料则按比例添加。香料包的配比:一桶内一般卤15只鸡,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周约需换一次。
2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、鸡不碎。
3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香,有嚼劲儿。
4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天,发黑、皮紧、发硬即可。
5、五香盐的制作:将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出,然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香,放入炒好的盐,同炒至出混合香味即可。
6、最后一关是熏制:取一大生铁锅(可盛三四只鸡的),烧热,在锅底放上香料粉,再适量加点白糖,这时香气马上就出来了,然后取一篦子放入锅内,上面放入风干好的鸡,盖上盖子,小火熏3分钟。香料的比例是:5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶,磨成粉。



脆皮肥牛



原料:肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料:李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。

制作:1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(摊开),包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。


小二牛肉

 

 主料:(一份量)上等牛腮肉1200克
配料:(一份量)现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克
卤水料:(45份量)优质散装酱油(介于老抽与生抽之间,在当地农村定点购买)2000克、海天生抽1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒(玫瑰露酒250克、广东米酒500克、二锅头250克)、香料(八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克)
制作工艺:
1、 将牛腮肉洗净,入凉水,小火煮沸,至牛肉发硬。
2、 将汆水后的牛肉放入卤水(由以上所有调料调制而成,加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准),大火烧开,转小火12小时,然后捞起、凉透,再入原卤中浸泡,存入冰箱内。
3、 将牛肉片成大小均匀的薄片,带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。
成品特点:酱香糯烂、不塞牙。
制作关键:
1、 选料:牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大,筋多的牛肉好吃有嚼头,而且每块大小差不多,易于控制入味均匀,再加上我们煮制时间比较长,无论纵向切还是横向切,都不会塞牙,因此也成了此菜的一大特色。这种牛腮肉一般要17元左右一斤。
2、口味:这是一款标准的口味菜,这类菜的制作关键除了工艺之外,其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子,然后从当地食客口味出发,经过反复试制得来的,特点是香味纯正。

3、汆水:一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸,但我用凉水下锅小火煮沸,目的是逼出肉内的脏物及腥气,使口味更纯正,但这样做也会使肉质较硬,用小火卤制12小时,从始至终保持桶内水冒小泡,卤成之后肉的软硬度正好,既不过于软烂,而且也绝对不会塞牙。

4、香辣油的调制:葱、姜、蒜、小干辣椒以2:1:1:1的比例,葱切段、姜切片、蒜拍一下,与辣椒一起,放铁篦子上,用木炭火烤至出香味,然后用绞碎机绞碎,在此过程中,不断加入30℃熟色拉油(花生油最好),一般料油比例为4:1,再加入适量盐和酱油即可。
5、这款菜小饼的制法也算是一大特色:这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮,再次加热之后和刚烙出时一般不差,而且薄、软、香,很多顾客专门到店里来买小饼,回家卷葱酱吃,平均每天一千张。
制作方法:采用半球牌或鲁峰牌特精粉加100℃开水和面,500克面300克水(比较软),2克盐(为了增加筋力),25克猪油(作用是使面软且香),揉至三光(面光、盆光、手光),即成面团。



创意榴莲酥



原料:榴莲果肉300克,低筋面粉250克,高筋面粉50克,冷水150ml,黄油20克,麦淇淋200克,糯米粉50克。

榴莲酥外皮:1、取20g黄油用保鲜膜包好,放在室温下自然冷却。2、称出250g低筋面粉和50g高筋面粉,混合均匀并用筛网筛细。3、将面粉放入容器中,用量杯量取150ml冷水,缓缓加入面粉中。

4、不停地把面粉和水混合起来,和成一个表面光滑的面团。

5、将事先软化好的20g黄油揉入面团中,并不停地拉伸揉捏面团。

6、最终的面团形成柔软光滑不粘手的面团,捏住一小团面,可以被拉伸得很长,将面团用保鲜膜包好醒20分钟。

制作酥皮:1、200克麦淇淋装入保鲜袋中,用擀面杖在案板上敲打成长方形的扁片状2、将醒好的面团擀压成平片,长度比麦淇淋片稍长,宽度是麦淇淋片的3倍;

3、去掉保鲜袋,将麦淇淋片放在中间,将两边的面皮向中间折叠把麦淇淋片包裹起来;

4、将底边的面皮用手压死,用手掌顺着面皮向上捋,将空气赶出去,捋到顶端,将顶端的面皮压死;

5、在面皮上铺少许薄面,用擀面杖轻轻地擀面皮,如果有气泡,用牙签扎破;

6、用擀面杖将面团由中心向四个角的方向擀平成一张厚约1cm的长方形面片;

7、将面片等分成4折,将左右两边的面片向中间折叠;

8、再将两端向内折叠过的面皮对折,从侧面看面皮被折叠成4层;

9、在折叠好的面饼上撒少许薄面,继续用擀面杖将面饼擀开成1张薄厚均匀的长方形面皮;

10、将长方形面皮分成3折,将左右两边的面片向中间折叠,折成一个薄厚均匀的长方形面饼;

11、将折叠好的面皮轻轻压实,然后用保鲜膜包裹好,放入冰箱中冷藏30分钟;

12、将面饼从冰箱中取出,揭去保鲜膜,擀压成1cm厚的长方形面片,再次均分成4折并将左右两边向中间折叠后再对折形成长方形面饼;

13、将折叠好的面饼用保鲜膜包好放入冰箱冷冻1小时。

榴莲馅:1、取300克新鲜榴莲果肉用手撕开并取出果核;

2、将榴莲果肉放入容器中用汤匙碾压搅拌成泥状;

3、调入50克白砂糖和少许糯米粉并拌匀,糯米粉的使用量取决于果肉中水分的含量,使馅料呈半凝固状即可;

4、将调好的榴莲馅用保鲜膜盖好,放入冰箱冷藏20分钟。

榴莲酥生坯:1、鸡蛋在碗沿磕破,滤出蛋黄放入碗中,用筷子打散备用。

2、取出冰箱中的面皮,放置片刻至稍回软,揭去保鲜膜,小心地擀压成0.3cm厚的大面皮。

3、用直径10cm左右的模具刻出圆形面皮。

4、在面皮中间放入适量榴莲馅,并在面皮边缘涂少许蛋黄液。

5、将一半的面皮翻转折叠过来与另一半面皮粘合。

6、在榴莲酥坯上用牙签扎几个小孔,以免馅料受热爆开。

7、榴莲酥坯表面刷一层蛋黄液,排放在铺了牛油纸的烤盘中。

8、将烤箱调至上下加热,用200℃预热10分钟。将烤盘移入烤箱,用200℃烘烤15分钟即可。

提示:1、榴莲越成熟,香味越浓,甜度越高。

2、榴莲酥的表皮需要使用低筋面粉和高筋面粉两种面粉混合制成。

3、低筋面粉的筋力很低,是制作饼干、起酥类糕点的必需品。高筋面粉是一种蛋白质含量较高、筋力较高的面粉,适合制作面包等食品。如果没有,用普通面粉代替也可以,只是起酥效果不如使用高筋面粉和低筋面粉混合的好。

4、事先准备好20g黄油,在制作面皮的时候需要和入面团。

5、麦淇淋是制作起酥和酥皮点心的一种人造黄油,是由植物油氢化而来,有香浓的奶油香味。

6、麦淇淋的熔点比黄油高,因此相对比较好控制,但如果为了追求健康和美味,在有经验的情况下可以用黄油代替。

7、榴莲酥馅料中需要加入少许糯米粉以增加黏稠度,具体数量可根据馅料的水分来定,加入糯米粉后馅料应呈黏稠的糊状,比较易包裹。



 馋嘴海肠   


原料:海肠500克,鲜金针菇50克,泡好的粉丝100克。
调料:野山椒碎5克,葱花10克,姜末、蒜片各5克,泡椒蓉10克,盐5克,味精、鸡粉各3克,郫县豆瓣酱10克,味达美10克,香醋3克,辣妹子辣椒酱10克。




香辣啤酒醉三文鱼



原料:挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料:芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克(约耗50克),醉香料400克。

制作:1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火,下入醉香料小火烧开,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。

醉香料:啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将所有原料调和均匀即成。

口味:麻辣酒香。




干锅雁肚  


原料:雁肚250克,春笋150克,红辣椒150克,大蒜子100克。
调料:A、辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克。B、盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。

制作:1、红辣椒洗净,改刀切成2厘米长的段,大蒜子一切为二待用;雁肚飞水将颜色处理浅淡待用。2、春笋去皮、洗净,改刀成细丝入沸水迅速汆水,捞出滤去水分加5克酱油炒上色,垫入酒精锅待用; 3、锅入油,下红椒段、大蒜子炒香,然后下入A料煸炒均匀,下入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出,撒5克葱段点缀,点明火上桌即可。
味型:浓香型。
特点:带酒精炉上桌,越煮越香,气氛浓厚。 



酸辣汁浸牛蛙



原料:牛蛙350克,蒜蓉50克,葱丝、红椒丝各3克。

调料:盐1克,料酒5克,色拉油500克(约耗50克),浸蛙汁150克。

制作:1、将牛蛙杀好洗净,改刀成块,加入盐和料酒腌制入味。

2、净锅上火,下入色拉油烧至五成热,下入牛蛙滑熟后捞出控油,装在盘中。

3、净锅上火,下入浸蛙汁,用小火边调边加热,再浇在盘中牛蛙上面。

4、将蒜蓉炸成金银蒜,撒在菜品上面即可。

特色:此菜做法简单,酸甜微辣,家常味浓郁,非常适合大众口味。

浸蛙汁:烧肉酱50克,烧汁20克,辣鲜露20克,冰糖10克,陈醋21克,鸡粉15克,将所有原料调和均匀即成。

口味:酱香酸辣。


 


沙钵雁肚  


原料:雁肚250克,红尖椒100克,青尖椒50克,大蒜子50克。
调料:A、郫县豆瓣酱15克,美乐香辣酱10克,辣妹子5克。B、香麻油15克,味精5克,鸡精10克,酱油5克。葱段5克

制作:1、雁肚入沸水飞水将颜色处理浅淡待用。蒜子一切二,青红椒改刀成2厘米成的段待用。2、锅入油,将蒜子下锅小火煸炒成金黄色,再下青、红椒段和A料小火煸香,然后下入雁肚和B料继续煸炒3分钟盛入盛器,撒5克葱节上桌即可。

味型:酱香型。
制作关键:此菜所用酱料的盐味足够,不必再加盐调味,否则菜品偏咸。
特点:砂锅保温性能好,酱香浓郁。




 木瓜杂炖三文鱼



原料:三文鱼500克,木瓜300克,蔬菜叶(比如芥菜)400克,基围虾200克,马蹄70克。

调料:清汤1千克,煨鱼料10克。

制作:1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒;木瓜去皮、去籽后切大滚刀块;将蔬菜叶切碎,挤出菜汁留用。

2、基围虾取其净肉,制成虾胶,加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球待用。

3、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上,上笼蒸制3-4分钟即可。

4、净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒,大火烧开,加入三文鱼虾球,下入傻瓜煨鱼料和清汤,小火煨至入味即成。

煨鱼料:食盐2克,味精1克,鸡汁1.5克,姜、葱各2.5克,胡椒0.5克,将所有原料调和均匀即成。

口味:咸鲜微胡辣。




日式寿司拼辽参


   
主料:自发辽参(75-85头)1只。
配料:自制寿司60克。
调料:盐2克,味达美2克,鸡汁3克,鲍鱼汁5克,麦芽酚2克,葱油8克,芦笋尖10克,生粉3克,高汤100克。

制作:1、锅内放高汤,放入上述调料烧开后下入自发辽参,烧制10分钟捞出装盘。2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖,锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。

寿司的制作:蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮,在蛋皮上铺上日产海带,卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。




 火候边城塔鱼



砧板:翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净,从腹部剖开成连而不断的一片。

打荷:翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克,高度白酒20克,白糖3克搓揉均匀,放入坛子内,密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天,即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。

炉头:锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄,倒入清水没过鱼身,下入鲜紫苏15克,姜末、蒜末各5克大火烧开,改小火焖5分钟,离火装入平锅内,撒入青椒末20克,上桌后继续加热食用。

特色:此菜做法很有创意,烹调时可增加一点生抽,鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制,不过,由于鱼肉经过了煎制,所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内,否则鱼肉就会回软,失去酥脆感。



 

湘辣雁肚    


原料:雁肚250克,干红椒100克,大蒜子50克,油炸去皮花生米30克。
调料:芝麻5克,盐3克,味精5克,鸡精5克,香麻油15克,葱花10克。

制作:1、干红椒切丁、大蒜子切片待用;雁肚焯水,捞出沥干水分待用;2、卤水烧沸关火,下入雁肚焖5分钟待用。3、锅入油,先下红椒丁、蒜片炒香,然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟,撒葱花、芝麻、去皮花生,淋红油出锅即可。
味型:干香型。
特点:雁肚干香,爽脆。




乡村烧卷尖


原料:红薯粉条100克,腊肉150克,红薯粉200克,鸡蛋120克,生粉50克,葱20克,姜21克,蒜10克。

调料:色拉油500克(约耗80克),卷饼汁70克,高汤50克。

制作:1、将粉条用80℃热水泡软;将腊肉切成0.5厘米见方的丁;红薯粉用水泡开。

2、把以上原料放一起,放入切碎的葱、姜、蒜各10克,加入20克傻瓜卷饼汁调匀。

3、将鸡蛋摊成蛋皮,放上调好味的料卷起,再用纱布包住卷紧,上笼蒸40分钟即可。

4、把蒸好的卷尖切片,拍匀生粉,下入五成热的色拉油中炸制上色,捞出。

5、锅留底油30克,下入剩余的葱、姜、蒜炒香,放入卷尖,加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤,烧开后收芡即可。

特色:此菜口感软糯但不失筋力,而且腊味香浓,受客人欢迎的效果十分理想。

卷饼汁:盐3克,味精5克,蚝油、老抽、料酒各20克,将各料调和均匀即成。

口味:咸鲜酒香。



荷香牛仔骨


主料:牛仔骨200克。
辅料:石榴籽30克,柠檬片10克,青红椒圈、洋葱圈各10克,干荷叶1张。

腌料:盐2克,味精3克,蚝油3克,排骨酱4克,海鲜酱4克,松肉粉2克,味达美3克,生抽3克,胡椒粉2克,香芹粒50克,青红椒粒、洋葱粒各40克。

浇汁:高汤20克,黑胡椒汁5克,老抽少许,香油5克。
制作:1、将牛仔骨漂洗去血水,先加入腌料中的各种调料拌匀,再加上青椒粒、红椒粒、洋葱粒、香芹粒拌匀腌制1小时,荷叶用开水泡一下铺在盘底,放上腌好的牛仔骨(带着蔬菜粒一起)入蒸柜蒸至7分钟取出装盘。2、将炒锅上火放入高汤加黑胡椒汁2克,加老抽调色,加盐调好味勾芡浇在牛仔骨上,盘边配上石榴籽30克、柠檬片10克,撒上青红椒圈、洋葱圈即可上桌。
特点:牛仔骨肉质松软,口味独特,营养丰富。
主料:澳洲带子两个,培根肉两片。
配料:自制香蕉卷。
调料:自制黑醋汁30克,盐2克,味精2克,白胡椒粉2克,黄油10克,葱油5克,料酒3克。

制作:1、将带子加入盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、料酒3克,腌制10分钟入味。用培根肉将腌制入味的带子卷起用牙签穿过扎紧。2、取一不粘锅放入黄油和葱油,待油热后下卷上培根的带子,两面煎至上色刚熟,拔掉牙签即可装盘,配上两片自制香蕉卷,裱上黑醋汁即可上桌。

特点:带子鲜嫩微甜,培根干香。
技术关键:带子的煎制时间应在3分钟左右,不能过长。
黑醋汁的制作:将黑醋100克加上大红浙醋150克和冰糖200克,小火熬至浓稠即可。



飘香龙脷鱼



原料:冰鲜龙俐鱼2条(约300克),爆米花30克,脆炸粉80克。

调料:飘香料35克,料酒10克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:1、把鱼肉取下,改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片,裹匀脆炸粉。

2、净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉,炸制金黄色捞出。

3、净锅留底油,下入飘香料爆炒出香,下入鱼肉,淋料酒翻炒,撒入爆米花即可。

特色:此菜外酥里嫩,鲜香微辣,将爆米花撒入锅中的做法十分新颖,因为在厨师的传统思维中,爆米花应该是出锅后撒在盘中的,如果早一点撒爆米花,让它吸一点原料的汤汁味道,效果也是非常不错的。

飘香料:香辣酥20克,豆豉10克,盐2克,蒜末21克,味精、胡椒粉各1克,将所有原料一起调匀即成。

口味:蒜香麻辣豉香。




西式香蕉卷


主料:香蕉200克,吐司面包2片。
副料:干红豆沙50克,鸡蛋液30克。

调料:白糖10克,朱古力针4克,面包糠30克,吉士粉2克,色拉油200克(实用15克)。

制作:1、将香蕉切去头尾,在香蕉的一侧竖着剞出一条刀口(深为1/3),将豆沙酿入刀口内。吐司面包切去四边,横片中夹刀片(约4/5深处),入蒸车中蒸4秒钟,迅速取出(入蒸锅中用热气熏一下也可,主要是为了让面包变软,容易卷起香蕉)。2、面包取出后再将酿入豆沙的香蕉去皮,用面包卷紧,沾匀蛋液再裹上一层面包糠,即成生坯。3、净锅上火倒入净油,待油温升到100℃左右时下入香蕉卷生坯浸炸至外皮酥脆、上色捞起,顶刀切约1厘米厚的段,切面向上摆盘,撒上一层白糖和朱古力针即可。
特点:外酥脆、内香甜、色彩绚丽,适合批量生产。




粒粒麦香骨



原料:袋装孜然脆骨350克,燕麦仁150克。

调料:色拉油1千克(约耗80克),辣椒面、盐、味精、小米椒各5克,花椒油、芝麻油各15克,线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。

制作:1、袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块,略微清洗,入烧至六成热的色拉油,小火炸至表皮起酥出锅。

2、燕麦仁洗净,加入清水没过表面,上笼旺火蒸制30分钟。

3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入燕麦仁,小火炒至半干,下脆骨和剩余的调料大火炒匀,出锅装盘即可。

关键:燕麦仁不用蒸得太烂,以免炒制后质地太粘。

特色:此菜做法简单,口味也不错,燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气,丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感,是它抓住食客的理由。燕麦仁最好加清汤蒸制,这样才能保证它有足够的鲜味。



富贵一品扣肉


主料:猪软五花肉200克。
副料:脱水菜心20克(即万年青,这是广东菜心脱水后的干制品,即便冷冻也能保持碧绿的颜色,适合批量预制),鹌鹑蛋6个。

调料:南乳汁5克,生抽5克,老抽2克,盐6克,味精3克,鸡精6克,鸡油5克,花雕酒5克,卤水150克。

制作:1、脱水菜心用80℃水浸泡5分钟,用鸡油煸炒至熟,调入底口待用。鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至紧皮,捞出把皮上的水擦干,趁热抹上老抽和南乳汁,凉透后切成长6厘米、宽3厘米的大片,入七成油锅中炸至表皮上色捞起,把炸至上色的五花肉片放入卤水中卤15分钟捞出。2、取一小碗(用烟灰缸还要小点),一片肉卷上一个虎皮鹌鹑蛋,肉皮朝下放小碗肉,依次摆放五个,中间空隙中再放入一个虎皮鹌鹑蛋,上面平铺一层炒好的脱水菜心,浇入卤肉的原汤入蒸柜蒸约20分钟取出扣入盘上,原汁勾芡浇在扣肉上即可。
特点:肉质软嫩、口味浓郁。




水豆豉扒三文鱼腩



原料:挪威三文鱼腩500克,青红小米辣共5克。

调料:高汤300克,橄榄油50克,时蔬汁700克,豆豉酱250克。

制作:1、将三文鱼腩改刀后,放入时蔬汁中浸泡5-6个小时,腌制入味。

2、用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟,注意一定要用文火煎。

3、净锅上火,下入豆豉酱,翻炒出香,放高汤调味并收汁,淋在煎好的三文鱼腩上即可。

时蔬汁:胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克,将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

口味:蔬果味。

豆豉酱:

原料:水豆豉200克,百里香2克,红酒18克,白酒4克,苹果醋3克,干葱、姜、葱各2.5克,咖喱粉0.5克,柱猴酱、沙嗲酱各3克,鲜陈皮5克,美极,辣鲜露各2克,鸡汁1克,橄榄油5克。

制作:净锅上火,下入橄榄油,入水豆豉煸香后,下入剩余原料,关火翻匀即成。

口味:咸鲜微酸辣,略带咖喱味。







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