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18款春季应季菜品,餐厅正上新!

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常见的春季菜也能吃出新花样哦

吃了都说好,还不赶紧做去

今天的饭桌添新菜喽

保证每道都很下饭

还怕光盘行动实施不来?


春季小炒

原料 河虾150克,净田螺肉(江里出产的野生田螺取肉)200克,韭菜60克。

调料 盐5克,生粉15克,色拉油1千克(约耗20克),熟猪油30克,小料(拍蒜5克,鲜小米椒圈10克,鲜紫苏2克),啤酒10克,A料(盐2克,东古一品鲜5克,味精3克)。

 

制作 1.韭菜头洗净,切成长1厘米的段;河虾洗净,拍生粉后入烧至六七成热的色拉油中,大火炸酥,捞出控油。2.田螺肉加入盐反复搓揉,洗净表面杂质。3.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入田螺肉中火煸炒至肉收紧,放入小料煸炒出香味,用A料调味,烹啤酒,下入河虾翻炒均匀,最后放入韭菜段翻匀,出锅装盘。



春笋焖水鱼

原料 水鱼1只(重约750克),净春笋200克,五花肉丁50克。

调料 炸蒜子20克,泡椒酱10克,熟猪油50克,啤酒250克,浓汤600克,A料(一品鲜酱油15克,老抽、干辣椒节各5克,盐3克),青小米辣、韭菜段各5克。


制作 1.水鱼宰杀制净,切成大块,冲洗干净;春笋按照“野韭炒春笋”介绍的方法祛涩味,冲洗后切成小滚刀块。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入五花肉丁中火炒至肉变色,下入水鱼块翻炒至肉变色,然后下入泡椒酱炒出辣味,下入炸蒜子和A料调味,烹入啤酒,倒入浓汤和笋块,大火烧开,盖上盖子小火烧约20分钟,取出放入容器内,用青小米辣、韭菜段点缀即可。

 


地菜春卷

原料 地菜(即荠菜)150克,猪肉末50克,春卷皮10张。

调料 A料(盐、味精、白胡椒粉各2克,芝麻油10克),湿淀粉10克,色拉油1千克(约耗50克)。


制作 1.地菜洗净切成末,加入猪肉末混合均匀,用A料调味。2.用春卷皮分别包裹调好的馅料,用湿淀粉封口,入烧至五成热时的色拉油中,小火浸炸至成熟;油温烧至六成热时,再次放入春卷,继续油炸至色泽金黄,捞出装盘。

 


烫菜炒春笋

原料 自制烫菜300克,春笋丁150克,猪肉末100克。

调料 熟猪油30克,拍蒜10克,干辣椒节5克,老抽1克,盐、味精、鸡粉各3克。


制作 1.干锅烧热,放入烫菜,中火炒干水分,取出。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入猪肉末煸炒至变色,放入春笋丁炒香,下入拍蒜炒香,再下入干辣椒节炒出辣味,淋入老抽调色,下入炒干水分的烫菜翻炒均匀,用剩余的调料调味即可。


自制烫菜新鲜芥菜或者雪里蕻洗净,晾干水分后放入盆内。锅内加入水5千克烧沸,下入盐120克-150克、白醋500克烧开,出锅倒入装有菜的盆内,浸泡一整夜,第二天取出后改刀即可。

水芹焖土鳝

原料 水芹400克,净土鳝鱼250克。

调料 茶油50克,拍蒜5克,鲜紫苏2克,野山椒2个,鲜小米辣椒段10克,骨头汤200克,A料(盐、老抽各3克,蚝油、味精各5克,白糖2克)。


制作 1.水芹洗净,切成长10厘米的段;土鳝鱼洗净,切成长4厘米的段。2.锅内放入茶油,烧至油冒烟时,放入土鳝鱼段,爆炒至肉打卷,下入拍蒜和紫苏翻炒出香,再放入野山椒和小米椒段炒出辣味,倒入骨头汤烧开,焖制2分钟-3分钟后用A料调味,放入水芹段,再焖半分钟,出锅装入提前烧热的纱煲内即可上菜。

蛎黄野茼蒿炖自制豆饼

原料 自制豆饼400克,野茼蒿200克,蛎黄肉6个。

调料 熟猪油30克,蛤蜊汤400克,葱末、姜末、蒜末各5克,盐10克。


制作 1.豆饼切成2.5×2.5厘米的方块;野茼蒿焯水。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末爆香,倒入蛤蜊汤烧开,先放入豆饼烧制2分钟-3分钟,再放入野茼蒿和蛎黄肉烧开,用盐调味,出锅装入容器内即可。


自制豆饼 干黄豆2.5千克洗净,用清水浸泡一夜,捞出放入锅内,倒入清水没过黄豆,大火烧开,改小火煮至黄豆软烂,将水倒掉,将黄豆放入粉碎机内粉碎成泥,取出倒入容器内,磕入生鸡蛋5个,倒入面粉100克、盐10克拌匀。电饼铛烧热,淋入少许色拉油,将调好的黄豆泥放入电饼铛内,按压均匀成厚1.5厘米-2厘米的饼,小火煎至两面金黄、成熟后取出即可。

金汤斑鱼面条菜卷

原料 石斑鱼肉3片,面条菜200克,韭菜10克,铁棍山药50克。

调料 A料(盐、味精各1克),鱼骨汤200克,南瓜蓉50克,盐3.5克,白胡椒粉1克,湿淀粉6克。

制作 1.石斑鱼肉加入A料略微腌制;面条菜焯水后放凉,控水。2.用鱼片将面条菜卷成卷,用韭菜捆扎;山药去皮,蒸熟后修成橄榄形的两块。3.锅内放入鱼骨汤烧开,下入南瓜蓉搅拌均匀,用盐、白胡椒粉调味,下入鱼卷烧熟,用湿淀粉勾芡,出锅装入容器内,旁边摆放山药块。

野韭炒春笋

原料 野韭菜头100克,净春笋600克,猪肉末50克。

调料 A料(盐10克,白醋30克),熟猪油50克,盐3克,老抽2克,拍蒜、干辣椒节、东古一品鲜、蚝油、鸡粉各5克,白糖1克。


制作1.韭菜头洗净,切成长4厘米的段。2.春笋一切二;锅内放入水600克烧开,倒入A料和笋,烧开后改小火煮5分钟-6分钟,捞出春笋,冲水30分钟去涩味,切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入熟猪油40克,烧至五成热时,放入笋片,小火煎至两面金黄,撒入盐2克,淋入老抽,翻匀后出锅。4.锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入猪肉末炒熟,再放入拍蒜、干辣椒节炒香,下入笋和剩余的调料,大火翻炒均匀,最后撒入野韭菜段翻匀,出锅装盘。

农家烧春鲜

以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美,极富春天气息,非常适合在本季推出。

制作流程:

1、昂刺鱼3条(约250克)宰杀治净,冲去血水后下入清水锅中(加少许白酒、葱姜去腥)汆烫一下,去除表面粘液,捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。

3、春笋150克去壳去根,洗净汆水后捞出沥干,改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热,下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。

芦笋木耳炒鸡蛋

食材:芦笋、木耳、鸡蛋、蒜片

调料:精盐、胡椒粉、油

做法:

1、芦笋洗净,去掉底部最老的部分,刮掉最外面的硬皮后,斜切成小段,放入沸水中焯烫1分钟。

2、木耳放入温水中泡发后,洗掉杂质,撕成小朵备用。

3、鸡蛋打碎,放入烧热的平底锅炒熟嫩后装盘。

4、锅里倒入少许油,烧至七成热时放入蒜片爆香后,再放入芦笋、木耳、翻炒至熟,倒入炒熟的鸡蛋后加入盐、胡椒粉、调味即可。

白蒿小豆腐

白蒿是春季的时令野菜,南北方皆有,没有地域限制,经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起,添加虾仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盏内,金黄、洁白、碧绿,交相辉映。

制作土豆盏:

1、取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使一端稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

制作流程:

1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

2、锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。

花椒芽炝百叶

鲜花椒芽略带涩口,正好可以压住牛百叶的膻味,清凉爽口,春天气息浓郁。

制作流程:

1、鲜花椒芽20克洗净控干水分,放入盘中备用。

2、卤熟牛百叶180克切丝,放入鲜花椒芽,加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。

大婶单饼卷两样

制作流程:

1、黄剑鱼去掉内脏,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜腌制入味,然后入七成热油炸熟,捞出控油后去刺,撕成小块。

2、锅下底油烧热,下葱姜末爆香,加入香椿末炒出香味,下入黄剑鱼肉翻匀,调入盐2克、味精2克、生抽,起锅装入盛器。

3、锅下底油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒圈等料头炒香,下入肉丝煸炒至变色,撒入香辣粉、盐2克、味精2克、香葱段翻炒均匀,起锅入盛器,配单饼即可上桌。

香辣粉的调制:

辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克调匀即成。

制作关键:

一定要将香椿芽的香气炒出来再下黄剑鱼,否则香味不浓。

蚕豆瓣春笋炒鸡丁

此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。

制作流程:

1、鸡腿肉200克去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟,下入五成热油中滑熟,捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清水锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水,捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热,下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香,下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

牛肉松炒龙笋

竹笋是一种粗纤维健康蔬菜,但是口味却比较寡淡,将其用煲仔酱煨透,搭配四川特色灯影牛肉丝同炒,色泽红亮,肉质麻辣干香,龙笋爽脆入味。


批量预制:

1、干龙笋(即毛竹笋)洗净杂质后纳入盆中,倒入开水后盖上盖子焖发,放凉后倒掉水,再加热水焖发,连续三次至发透(脆爽且略带韧性),捞出后沥干水分,切成8厘米长的细条。

2、锅下底油烧热,放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色,调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀,加二汤4斤中火烧开,转小火烧浓汤汁,调入适量白糖、味精。

走菜流程:

1、灯影牛肉50克撕成丝。

2、取煨好的龙笋350克(带少许原汁)倒入锅中,中火翻炒去掉水汽,投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀,收干汤汁后起锅装盘。

制作关键:

1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。

2、发龙笋时要多换几遍水,去掉其苦涩味。

3、要把龙笋炒得干一点,充分去掉水汽,这样更容易烧入滋味。

春笋焖双宝

此菜选用鸡胗、鸡腰、春笋三种原料,处理方式各有不同——鸡腰本身有腥气且难以入味,所以要在其表面打一字刀,然后加葱、姜、料酒腌制去腥;鸡胗的异味较轻,无需腌制,直接打十字花刀即可;春笋则要放在高汤中先煮后泡,入足底味。将以上三种原料放入郫县豆瓣酱、小米辣等熬成的红汤中煮透,制熟后鸡胗弹牙、鸡腰软嫩、春笋爽脆,口感极为丰富。

批量预制:

1、鸡腰洗净,在表面轻轻划一刀后纳盆,加料酒、葱段、姜片抓匀腌制30分钟;鸡胗洗净后打十字花刀;春笋改刀成小块,放进高汤中煮2分钟,关火后再浸泡10分钟入足底味。


2、锅入混合油1000克(菜籽油与猪油按同比例混合)烧至六成热,加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香,再下郫县红油豆瓣酱200克、鲜红小米辣碎100克翻炒几下,添高汤4000克,加小茴香25克、八角10克,小火熬10分钟,滤去渣滓即成红汤。

走菜流程:

锅入底油烧至六成热,下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香,倒入熬好的红汤800克,加春笋250克、鸡胗100克、鸡腰12个小火煮3分钟,调入料酒8克、蚝油、大厨四宝原汤鸡汁各5克、白糖3克、味精2克,起锅前淋花椒油(将菜籽油烧至八成热,浇在干红花椒上激香)10克、保宁醋2克即成。

养生荠菜包

春天荠菜最清香,梁大厨用其调馅,包入白菜叶中蒸熟,搭配青蛤、虾汤成菜,口味狂鲜,卖相精美。

制作流程:

1、荠菜择洗干净,快速焯水后捞出挤干、切末。猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲,拌入荠菜末150克调匀。

2、大白菜取叶焯水,包入25克肉馅卷成卷儿,依次包好8个,摆入深盘中,上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。青蛤100克飞水至开口,放入盘中荠菜卷旁边。

3、锅下虾汤450克烧开,调适量盐,起锅倒入盘内,点缀飞过水的虫草花、枸杞,点火即可上桌。

制作关键:

1、要选纯白菜叶,不可带筋,否则口感不好。

2、荠菜包要大小一致,否则成熟不均。

3、荠菜包只能蒸熟,不可水煮,否则会散开。

源自网络,版权归原作者所有。

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