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辛从伟响水老街杂记之十七:膘席

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响水老街杂记之十七

膘 席

文│辛从伟

在响水方言中,对炸肉皮称之为“biào”,在字典中并不能找到含义准确定义的字,姑且用“膘”字代之。响水的大小饭店、菜馆常会有苏北名菜烧杂烩,此菜会有几块膘掺杂其中,但其风味与响水老街专门的烧膘不可同日而语。


儒家经典四书《中庸》曰:人莫不饮食也,鲜能知味也。旧时响水老街春节期间请年叙,都要在家用“八碗八碟”来招待亲朋挚友。八碗中的第一道菜就是膘,被称之为膘席。要烹制好一碗口味纯正的膘,并非易事。膘的初始原料是猪皮,在制做时间上要在中秋过后,天气凉爽的深秋(过夏天晾干的肉皮易有哈喇味),精选猪脊背上的厚猪皮,拨去残存的猪毛,刮去皮上油脂,用白醋和盐清洗,去除异味,过沸水,细竹竿串之置于通风处阴干。炸制时,需将阴干肉皮置于冷油中文火加温,待肉皮表面发小泡时捞起冷干。再将油加温至八成热,并将冷干的肉皮投入沸油中,原本不起眼的小块硬硬的肉皮,瞬间膨大光鲜起来。所谓涅槃重生,大概就是这样的过程吧,很给人以魔幻感。在烹饪前,需用温水浸泡一夜,还需面粉、食用碱将原本油脂清洗干净,用快刀片成二指宽、一指长的斜刀块备用。膘本身不出味,膘菜要烧得好,还需二年生老母鸡汤加少量猪板油一同文火煨炖,干肉皮经油炸后膨大中空,孔孔相连,如同蜂巢,鲜汤灌于其中,这样的一块膘入口,鲜香满口,口感爽滑而有弹性。



八碗中的其它菜品并无严格的规定,一般还会有肉坨子、烧蹄筋、拆烩鸡、炸春卷、糖醋藕饼、清烧籽乌、红烧鱼。八碗还分前四碗与后四碗,四碗间还会有一道甜菜,但此菜不算菜,只是给喝麻了嘴的客人们缓和一下味蕾。在上甜菜前往往会端上两碗温开水,让客人摆一下汤勺,以防勺里的残余物而影响甜菜的口味。


在八碗的膘席中,肉坨子应是响水老街一道较有特色的菜品。坨与膘一样,也并无准确汉字来定义。坨子不同于肉圆,坨子则是两头尖,中间横截面呈不规则三角形,外形如仿锤。又称为“眉毛坨子”。做坨子则要比做肉圆费事得多,坨子要用刀尖挑一块调味好的肉糊,抺在左手心上,用刀口反复刮上几次才能成型,然后下锅油炸,这样炸出的坨子比肉圆更有筋道,更有口感。现在家庭里已经很少用这样的方法来炸坨子了。


旧时老街人请客也有诸多规矩。请客一定要提前一,两天招呼,当天关照则视为不礼貌,有的人往往会拒绝出席,有些古板的人则要上门去带。在家中对桌席方向的摆放也有讲究。桌缝是要对门的,进门的右侧为上席,左侧为下席,上席左侧并排坐的为三席,三席对面为四席。坐正对桌缝的为正、副酒司令,面对门为正,面对里为副,酒司令人选往往和主人关系较近的人。斟酒时,斟左边客人要用右手,反之则左手,万不可肘部对着客人斟酒。在八碟中一定会有一盘变蛋或咸鸭蛋要放在首席面前的位置。坐在首席往往是年长者或德高望众者。开宴前酒司令要先放样板,连干两杯以示众人,酒宴方正式开始。



我有一伯母,老街人称呼伯母为大妈,岀身于老街望族陆氏一门,虽是我父亲堂嫂,却大我父亲近二十岁,父亲少年时丧父失兄,我大妈宅心仁厚,将孤儿寡母接在一起生活,对我父亲关怀备至,视若己岀。大妈生性聪慧,一生精于烹调,烧得一手绝妙淮扬菜,尤其对烧膘,有着独到的技法。上世纪七、八十年代,各户经济条件略有好转,春节请年叙尉然成风。父亲请客时一定会请我大妈来掌勺。那一天傍晚时父亲常会站在门口翘首南望,远远地看见大妈崴着小脚而来,父亲会面露喜色,如释重负,口中一连声:来了,来了。我们高兴的事当然围在大妈身旁,做一些捡䓤剥菜,力所能及的事,看她如何把各种菜蔬搭配做成可口的佳肴,顺便听她讲一些过去的趣闻逸事。知道民国时期老街不单有膘席,还有海参席、鱼翅席、鱼膘席。膘席只是最低档次的宴席。还听得过去春节还有一种蟹黄馅包子。以前大潮河盛产螃蟹,并非名贵水产。中秋螃蟹最肥时,蒸熟掏岀蟹黄,加上猪板油熬干水气,放在瓦罐里封口,可久存不坏,春节时拿出来做蟹黄包或蟹黄饺,那可是一等一的美味。虽说现在物质极大丰富,要想品尝这样的美味,实为不易。


魏文帝曹丕《典记》曰:一世长者知居处,三世长者知服食。对于精通烹调及饮食之道,在曹丕看来,只富贵了第一代的人家是不会明白的,得富贵三代才能懂得。我大妈是怎样“知服食”的,其精湛的厨艺传承自何人,老人仙逝多年,已不可知。响水陆氏一门,男女似乎皆精于烹饪,曾记得回南北街有一春来饭店,以烹制淮扬菜享誉响水,尤以小炒肉丝、清烩鱼圆、糖醋藕饼、油炸春卷最为著名。至今街上老饕者提起春来饭店美食,皆赞叹不已。其主厨就是一已年近六十,略为驼背,头发花白,裹着旧式小脚,名叫韩陆氏掌勺的。还记得一人众人称之为陆小五的,以一手油炸春卷享誉老街,常见此人走街串巷,一手托着方形食盘,上盛各式口味炸得金黄春卷,一手持箸极有节奏地敲打食盘,口中并不叫卖。人们听到敲打声,就知道美味的春卷来啦。可惜后来此人身体有恙,此特色小吃从老街绝迹。



生于六O后的我们小时候生活在物质匮乏的年代,充满活力的身体对优质蛋白有着贪婪的需求,眼看着过年时家里精心准备的鸡鸭鱼肉,被父亲同事及七大姑、八大姨们轮番扫荡,肌肠辘辘的我们眼看美味渐次减少,内心颇感无奈和不满。父亲虽对我们管束极严,有一次我还是鼓起勇气对父亲说,以后不要请客了,过年好东西都被人家吃了。谁知父亲长叹一声:人情不是债,头顶锅盖卖。你们小鬏人小,长大了就知道了。等我们长大成家立业了,才理解父亲当年这句话的辛酸与无奈。


岁月流逝,世殊事异。经过几十年的变化,经济繁盛,现请客与被请吃饭已成常态,但风俗习惯已发生很大变化,请客已习惯去酒店食肆,最能反映亲情温暧的家宴却退而其次。虽孟子早有劝导:君子远庖厨。或许少年时期对于吃的印象太过深刻,笔者对庖丁之道颇为喜好,再加上小时在大妈身旁耳濡目染,也学得一招半式,民以食为天,是否背负君子之名,早已不甚介意,感觉用心烹制一顿佳肴,与家人同享,岂不快哉?偶有亲朋登堂,一展技艺,得众人赞誉,心中便觉得意,我似乎与《饮膳札记》作者林文月一样,喜欢在家宴请亲朋,再天南海北胡侃一番,人生一快事也。林教授文中的几句话我颇为赞同:“宴客的乐趣,其实往往在饮膳间的许多细琐记忆中,岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令人难以忘怀。”不知诸君是否也有同感?

2018年5月20日

编辑 │ 刘厚霞

审校 │ 龚海鸿

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