天津小吃美食联盟

一道面点做了34年,60余批元首争相品尝,连英国女王、克林顿都为之沦陷!

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  

本文授权转载于

微信公众号:寻匠之美

ID:xjzm681


别人觉得他的才华,是一年的努力加别人奋斗四年才有的手艺,然而他只是在这一年里,奋斗了别人五年的份量。



——


那是1998年6月的最后一天。正直梅雨季节的上海,潮湿闷热、酷暑难耐,中午的气温更是直接飙到35℃。


城隍庙绿波廊酒楼的每个人都坐立难安,豆大的汗珠顺着脸颊,流到脖子、胸间、肚脐···但没有一颗敢掉出来。


上海绿波廊


陆亚明带着厨师帽,双眉紧蹙。


他不时看看墙上的表,又不时检查下已经查看无数遍的点心,支棱起耳朵,听着外面的动静。


陆亚明


“来啦!来啦!”不知谁大喊了一声,声音穿过金碧辉煌的前厅,直贯后厨。


陆亚明的心一下子提到了嗓子眼,但又有种如释重负的快感。



时任美国总统的克林顿夫人希拉里、女儿切尔西以及总统岳母一行,在结束了上海的直播节目后,乘车来到豫园游玩、用餐,午饭就选在陆亚明所在的绿波廊酒楼廊亦舫包房。



这是绿波廊接待的第一位美国总统。


精心布置的餐桌上,摆满了各色各样的精美小点,所有的点心,都出自陆亚明之手。


每上一道,服务员都会仔细介绍其名称、原料和寓意。克林顿也乐意侧耳倾听,然后细细品尝。


图源 l 淘最厨房


一道晶莹剔透的桂花拉糕引起了克林顿的注意。要知道,为了此次中国之行,克林顿早在国内练习了一个多月的捏筷技术,可碰到这又糯又软的桂花拉糕,竟然也犯了难!


桂花拉糕


每咬一口必黏在筷子上,但吃到嘴里却香滑甜软,混着淡淡花香、丝丝酒香,一点也不粘牙,总忍不住还要来一口!


机灵的服务员看到克林顿筷子黏住了,赶紧再给他换一双;就这样,一块小小的桂花拉糕,克林顿竟换了三双筷子都没停嘴。



他还发现新大陆般兴奋地对身边时任国务卿的奥尔布莱特说:“你不要怕,尝一尝,非常好吃,非常好吃!”


这便是陆亚明有名的“三不粘”拉糕,(后被称为克林顿拉糕)粘盘、粘筷、不粘牙。



让人意想不到的是,克林顿的女儿切尔西,跟每个在江南长大的女孩一样,最爱吃萝卜丝酥饼


甚至在大块朵颐地享用完自己那份后,又举着筷子跑到邻桌,(邻桌只有9个人,剩下1只)把桌上剩的那只也吃了,还边吃边对宠爱她的老爸说:“这个我也要吃的!”



克林顿一家,就这样有说有笑、开心又满足地品尝着一道道小点。绿波廊的气氛,也由开始的紧张压抑,变得和谐欢快起来。



倒是楼下克林顿的保安们,一个个着急得满头大汗,原本计划只有20分钟的用餐时间,竟生生被吃成了1个小时20分钟!


这在接待史上前所未有,不知上面发生了何事。原来在极致的美食面前,再厉害的人物也不过是最简单的吃货。



这次接待之后,绿波廊的点心更加出名,点心背后的陆亚明也出了名,而彼时已经做了12年面点、身为绿波廊面点总厨的他,却只有28岁,跟现在的我们差不多大。



1984年,16岁的陆亚明刚中学毕业,就从苏州来到绿波廊做学徒。


虽然父亲陆苟度那时早已是沪上赫赫有名的苏式点心泰斗,可家传名气带给陆亚明的,没有所谓的方便,只有更多的期待、压力和责任。



他跟师兄弟们一起,住在绿波廊酒店的员工宿舍,楼上宿舍、楼下作业,用他的话说:“酒楼就是家,家就是酒楼,只有上班,没有下班。”



每天一大早,陆亚明总第一个爬起来,一头钻进厨房,围着面团团团转,一泡就是一整天;


下班了也不肯早回去,还留在厨房接着练,等大家都睡了,才最后一个悄悄摸回床上。他学徒一年,等于别人练五年。


图源 l  纪录片《上海工匠》


面点做出来,一个个似江南美女玲珑雅致,而案板上的功夫。却非得有刚柔并济的铁汉气魄


几十公斤的面团,白乎乎一片、跟它的色彩一样单调乏味,陆亚明就这样不急不躁、从鸡鸣揉到夜半,硬了不行、软了不行,劲大了不行、力柔了不行,直至千揉百炼到“刚刚好的境界”


图源 l  纪录片《上海工匠》


每天都累得胳膊都抬不起来,腰也酸、背也痛,也想过偷偷懒,“差不多得了”,也曾在苦练刀工割破手时向父亲抱怨,而父亲总是那句:“切掉三两肉,刀工才能好”。


图源 l  纪录片《上海工匠》


连鲁迅都说:“哪里有天才?我不过是把别人喝咖啡的功夫,都用在工作上。”


就像作家格拉威尔的“一万小时定律”“人们眼中的天才之所以卓越非凡,并非天资超人一等,而是付出了持续不断的努力。只要经过1万小时的锤炼,任何人都能从平凡变成超凡。”



和面、擀面、卷边成型、切胚、包馅···30几年来,陆亚明花费在面点上的时间,早已远远超过一万个小时。



“一斤面粉放二两左右的猪油,然后再放四两左右的水。水的温度和天气有关系,天冷的话水温要高点,天热的话就用常温水。揉面时要不断观察它的油分、水分有没有到位。”


这些多年实践总结出的经验门道,在他嘴里娓娓道来,听上去是如此简单随意,背后却不知是多少日夜的咬紧牙关。


1992年,年仅24岁的陆亚明获得首届中国烹饪世界大赛中式面点的金牌成为当时全国最年轻的面点冠军。



3年后的上海青工技能大赛,他又创下1分钟摘145只点心胚的纪录,每只大小重量丝毫不差!


原本7克面粉,规定1分钟摘70只胚子,陆亚明一口气就摘了145只,平均每秒钟摘2只多,手速之快、力道之准令评委惊叹不已。



当把一件事做到极致,技术就变成了艺术。


上海滩会做眉毛酥的数不胜数,而陆亚明的眉毛酥,却能做到酥层厚薄、间距绝对一致,边角褶皱分离不差,堪称“沪上一绝”



简单却不普通的枣泥酥坚守老祖宗传下来的古法,只选用上等马牙黑枣,清洗、去核、大火煮小火炖,光枣泥馅准备下来,也要近10个小时,只为最地道的老上海味。



他设计的“凤尾烧卖”,在烧卖外面的整体造型上,加入青菜火腿沫、蛋皮丝等,最后用虾仁点缀,连挑剔的英国女王吃了都连连称赞。



他为元首夫人们制作的小点,迷你粽、顺风叶、长寿桃和葫芦酥。既有江南点心风味,又有寓意美好的中国传统元素,匠心独运、内涵深刻,色香味俱全,夫人们一扫而光。


“表扬我们没有直接听到,但是从收下来的餐具看,没有剩下的”。



赤豆小粽子,扎上13道线,意指汉字“福”的13划笔画,寓意福气来临;用菠菜汁调色的“顺风叶”寓意平安顺利;长寿桃,调的是米苋汁,希望健康长寿;葫芦酥,祝愿吉祥如意。


还有一次,巴黎老佛爷百货的董事长,来店里吃点心,有点试探意味地说能否在点心里面加入百货元素,从不说“不”的陆亚明跟团队一起苦思冥想,竟想出了“拎包酥”的妙点子。



以LV经典手提包为样式,棕色的手柄部分,由可可粉和面粉制成,正反面则由油酥面做出纹理感,两侧以白芝麻点缀,内馅还有蟹粉、椒盐腰果两种不同选择,活脱脱点心界的LV。



34年来,陆亚明累计接待过60余批中外元首和政要,其他各界大人物更是数不胜数。但在陆亚明看来,“金杯银杯不如老百姓口碑”。



5元一块的“克林顿拉糕”,38元一套的“夫人套点”,陆亚明每次为元首们设计的甜点,也都遵循着“操作方便、好看好吃、可以长期供应”的原则,“不能招待完贵宾们就束之高阁了,要让普通老百姓都能吃到。”



而且最重要的是,“不管是元首还是普通百姓,谁来绿波廊吃点心都是一样的,我们点心的精致程度和制作的品质要求绝不会有所降低。”



他也从不吝啬把自己的手艺,传承给更多的人。


今天绿波廊扛大旗的面点师傅,一大半都是陆亚明的徒弟,而且散布全国、日本、甚至欧洲,他总说“一个人红不算什么,要一红红一片,这才有希望把中国的传统面点发扬出去。”



所有人前的风光,都是背后傻傻的不放弃,所有成功的背后,都是不为人知的苦心孤诣。


——


点击“阅读原文”,了解更多故事


举报 | 1楼 回复